Le chef Juan Arbelaez décide de retirer le poulpe des cartes de tous ses restaurants.
Il y a quelques semaines, le chef colombien a été approché par l’association No More Plastic, engagée pour la protection des océans et des espaces marins. Alors…la prise de conscience : si l’on porte tant d’attention à respecter la saisonnalité des fruits et des légumes, pourquoi ne pas faire preuve d’autant de précautions avec les produits de la mer ?
Le poulpe justement : il s’agit d’une espèce particulièrement longue à se reproduire, avec une période de reproduction allant de mars à novembre. Or, il est aujourd’hui pêché de manière intensive et servi à la carte des restaurants toute l’année. Le risque ? Cette surconsommation menace d’entraîner à terme des effets dramatiques sur l’espèce : surpêche, appauvrissement des réserves, insécurité alimentaire et perturbation des écosystèmes existants.
En retirant de mars à novembre le poulpe de tous ses établissements, Juan Arbelaez souhaite plus que jamais défendre une cuisine fraîche, bonne et goûteuse qui respecte la saisonnalité des produits.
Des alternatives au poulpe ? Les fonds marins regorgent de poissons et crustacés : aux chefs de proposer des alternatives pour laisser respirer les espèces qui en ont le plus besoin. Pour Juan Arbelaez il s’agit de rendre beau et bon des produits méconnus ou souvent délaissés ; redonner ses lettres de noblesse au tacaud, aux maquereaux, aux sardines ou encore au chinchard… Respecter la saisonnalité des produits force à renouveler ses cartes et donc à pousser plus loin sa créativité : c’est là toute l’essence et la magie du métier ! Que les afficionados se rassurent, ils retrouveront donc avec plaisir les tentacules dans leurs assiettes en décembre.