L’an passé, Nespresso lançait sa gamme Master Origin. Cette nouvelle collection présente deux spécificités principales: des cafés à la provenance d’origine géographique unique et faisant appel à des méthodes de récolte et de traitement typiques aux caféiculteurs locaux. Une avancée rendue possible grâce aux solides liens liés par la marque avec ses producteurs partenaires de son programme AAA pour une qualité durable, une approche visant à obtenir puis à pérenniser la grande qualité des cafés verts nécessaires à la création des crus maison tout en préservant l’environnement et en améliorant les conditions de vie des caféiculteurs (nous vous en parlions ici).
Nespresso annonce le premier café issu de cette nouvelle gamme proposé exclusivement en édition limitée: le Master Origin Costa Rica. Ce petit paradis d’Amérique Centrale est baigné à l’ouest par l’Océan Pacifique, à l’est par le Golfe des Caraïbes et parcouru du nord au sud d’une chaîne montagneuse composée d’une vingtaine de volcans, véritable colonne vertébrale séparant ses deux côtes. Ce dernier point revêt une importance capitale dans la saveur particulière du café Master Origin Costa Rica: ses grains sont baignés dans l’eau thermale de sources volcaniques.
Ce café, tout comme l’eau qui sert à le laver, provient du terroir d’Orosi, dans la province de Cartago. Une région vallonnée recouverte de forêt tropicale et de terres volcaniques propices à la production de café et de sucre de canne. Le processus mis en place est le suivant: l’eau est captée à une source volcanique dont elle jaillit à une température de 65 à 70°C. Elle est ensuite acheminée jusqu’au centre de transformation du café. Pour ce faire, elle aura perdu en chemin 5°C. Avant que l’on ne puisse y baigner les grains de café verts – soit dépulpés mais pas encore torréfiés – elle doit encore refroidie jusqu’à 40 ou 42°C. S’entame ensuite un processus de fermentation d’une durée 12 heures au cours duquel la température de l’eau baisse à 18°C. Au final, la combinaison de la pureté, de la minéralité et de la température de cette eau volcanique favorise le développement de doux arômes de malt et de céréales. Le Master Origin Costa Rica devient ainsi un café parfaitement équilibré, reflétant toute la finesse du terroir d’Orosi.
La culture du café au Costa Rica
Véritable pont naturel entre le nord et le sud du continent américain, le Costa Rica recèle à lui seul 5% de la biodiversité de la planète. En 1948, son gouvernement a décidé de supprimer l’armée et de consacrer les budgets ainsi libérés à l’éducation, la santé et la protection de l’environnement. Ce dernier point est primordial: le Costa Rica est devenu un exemple en termes de développement durable. Les zoos y sont interdits, plus de 30% du territoire est protégé et le pays s’est engagé à devenir neutre en CO2 avant 2022. Un souci de la planète qui se répercute aussi sur le secteur agricole. Un Costaricain sur sept vit de la terre, cultivant ananas, banane, cane à sucre, cacao ou encore café.
Le Costa Rica compte 46’000 producteurs de café (exclusivement arabica), en grande majorité de toutes petites exploitations, 90% d’entre elles couvrant moins de quatre hectares. Ces parcelles sont transmises de génération en génération et souvent exploitées par des fermiers dont les seules connaissances en agronomie ont été prodiguées par les vendeurs d’engrais et de pesticides des grandes firmes de l’agro-chimie. Le travail de Nespresso sur place consiste donc à les former à l’adoptation de pratiques durables, définies par les standards de l’ONG Rainforest Alliance, prônées par le programme AAA. Malgré la conscience environnementale très ancrée dans la population du Costa Rica, ce changement ne peut s’opérer sans motivation financière. Le but: payer plus cher le café aux exploitations acceptant de se livrer aux changements requis puis à suivre la charte mise en place par Nespresso pour son programme AAA (prononcez « Triple A »). A ce jour, près de 3500 des 46’000 caféiculteurs costaricains y souscrivent. De fait, le programme AAA va plus loin que la plupart des ONG en termes de gestion et d’administration des domaines, à tel point que beaucoup de ses associations s’en inspirent pour leurs propres chartes.
Ainsi, les cerises de café issues des cultures durables ont des propriétés qualitatives et gustatives supérieures à celles issues de l’agriculture dite classique. Occupant la place de numéro un mondial du négoce du café, la Suisse est très présente sur place notamment à travers l’entreprise zurichoise Volcafé, intermédiaire privilégié de Nespresso, premier acheteur de café au Costa Rica. La multinationale vaudoise accepte de payer jusqu’à 46% de plus pour un café de qualité premium en provenance des meilleurs terroirs du pays, parmi lesquels celui d’Orosi, dont est issu le Master Origin Costa Rica
Un cercle vertueux se met ainsi en place: attirés en premier lieu par la hausse de leur revenu, les caféiculteurs se rendent ensuite compte des effets inespérés de leur passage à l’agriculture durable: retour de la biodiversité sur leur domaine, moins d’érosion de leurs sols, moins de mouches et production à l’hectare plus élevée. Les terrains devenant plus arborés, le procédé aide également à la lutte contre le réchauffement climatique puisque l’humidité et l’ombre permettent une meilleure régulation thermique.
Les cerises arrivant à maturité sur un caféier. Au Costa Rica, la récolte s’étale de décembre à mars.
La faune et la flore sont omniprésentes au Costa Rica.
Une finca de café agrée par le programme AAA pour une qualité durable.
Karsten Ranitzsch, chef du café chez Nespresso, inspecte la maturation des grains sur un arbuste.
Les caractéristiques paniers tressés que les caféiculteurs s’attachent à la taille lors de la cueillette.
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Nespresso Master Origin Costa Rica, édition limitée disponible dans les boutiques Nespresso ou online.