Fraisier à ma façon avec des notes de Pitaya et framboises sans compter une bonne crème à la vanille de Madagascar !

Un gâteau pas si compliqué à faire pour les un an de mon Benjamin !

Le fraisier est un gâteau qui a l’air compliqué à faire mais en réalité pas du tout. C’est plutôt le temps de préparation qui pourrait rebuter. Avant d’avoir le coup de main , j’ai testé pas mal de recettes, je me suis trompée aussi plusieurs fois dans les étapes etc. Mais aujourd’hui, je peux dire que j’ai dompté sa recette ! En réalité, j’ai un peu piqué des astuces partout avant d’arriver à ce résultat.

C’est grâce à ma sœur que je me suis lancée car elle m’a vite fait expliqué comment faire et je me suis dit que ce n’était pas non plus la mer à boire. Puis c’est au fil du temps que je me suis améliorée en suivant des conseils donnés dans des émissions tels que Le Meilleur Pâtissier où Mercotte avait donné des tuyaux pour bien réussir un fraisier, grâce au blog La Cuisine de Bernard et enfin celui qui a vraiment, comme on dit, mis la cerise sur le gâteau était Jonathan Blot dans Le gâteau de mes rêves sur TVA.

Alors bien sûr il y a vraiment plusieurs écoles différentes, le miroir ou la pâte d’amande comme finition, la génoise visible ou celle enfermée dans la crème mousseline, la crème bien sûr soit montée au beurre soit avec une Chantilly…et j’en passe ! Chez moi, personne n’aime la pâte d’amande sauf moi alors j’ai fait un compromis, j’ai fait quelques fraises en déco en pâte d’amande. Avant de commencer cette recette, je vous conseille de bien la lire et de bien tout préparer car sinon vous risquez d’y passer beaucoup beaucoup de temps. Si vous avez besoin de plus de détails, n’hésitez surtout pas à me contacter ! Je suis navrée car je n’ai pas bien soigné certains aspects de mon fraisier mais en même temps je l’ai fait en 2h après une longue journée de travail ! Le speed quoi ! La recette est plus bas, merci pour vos retours !

Fraisier à ma façon avec des notes de Pitaya et framboises sans compter une bonne crème à la vanille de Madagascar !

Pour 25 parts rectangulaires

Ingrédients

Génoise

200g de farine
200g de sucre
6 œufs
60g de beurre fondu

Sirop pour imbiber la génoise

Sucre de canne (celui que l’on utilise pour les cocktails)

Crème mousseline

90g de fécule de maïs (Maïzena)
270g de sucre
12 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille de Madagascar
1L50ml de lait entier
550g de beurre (de marque telle qu’Elle&Vire)

Pour le reste (matière première et coulis de finition)

750g de fraises (ici gariguettes mais la Mara des bois reste la meilleure pour moi pour cette recette)
1 pitaya (fruit du dragon) de préférence fuchsia pour la couleur (ce fruit n’a pas de goût mais cela donne de la fraîcheur et de la couleur)
500g de framboises
6 feuilles de gélatine (ou l’équivalence d’agar agar)
1 citron vert (jus et zeste compris)
Quelques physalis
Des décos imprimées sur du papier azyme (ici je l’ai fait chez Blais Distribution), ce ne m’a coûté 6 euros et des poussières et surtout pour un format A4.

Cette recette a été récemment actualisée d’où le fait qu’il n’y ait pas le pitaya et les framboises en photos !

Préparation

La génoise selon La Cuisine de Bernard

Préchauffer le four à 180°C. Tapisser un plat allant au four de papier sulfurisé, mettre un cerclage en forme de rectangle, le mien je l’ai acheté sur mathon.fr. Je l’ai laissé au plus petit (25x17cm).

“Préparer tout d’abord la génoise. Mettre les œufs à température ambiante et le sucre dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet ou dans un grand bol (avec un fouet électrique dans la main!). Fouetter à grande vitesse pendant 10 minutes! Et oui! C’est long, mais ça permet au mélange de devenir mousseux et très aéré! Ajouter la farine et mélanger délicatement, en soulevant, comme pour une mousse au chocolat. Ajouter le beurre fondu et mélanger (toujours aussi délicatement!!).” Verser la préparation sur le plat de départ, enfourner et laisser cuire 10 à 15 min en surveillant bien.

La crème mousseline

1 – Dans un saladier, mélanger la fécule de maïs et le sucre à sec. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger (pas la peine de blanchir le tout).

2 – Dans une casserole, mettre le lait à bouillir. Ouvrir la gousse de vanille, la gratter dans celui-ci pour le parfumer. Après ébullition, verser peu à peu le lait chaud vanillé sur le mélange sucre, fécule de maïs, sucre et fouetter en même temps.

3 – Reverser la préparation dans une casserole pour la faire épaissir. Cuire tout en fouettant sur un feu assez vif pour obtenir une crème épaisse et homogène. Prendre la moitié du beurre et le mélanger à la crème chaude comme sur la photo ci-dessous. Laisser l’autre moitié du beurre dehors pour qu’il soit bien mou.

4 – Mettre un morceau de papier cellophane sur la crème papier pour éviter qu’elle ne sèche et la laisser refroidir. Une fois bien froide, dans un saladier, prendre un peu de crème pâtissière et la fouetter à l’aide d’un batteur (à la main)avec le beurre mou.

Incorporer peu à peu la crème pâtissière pour obtenir une crème homogène et aérienne.

Le montage

1 – Préparer un plat rectangulaire ou une grande ardoise carré peu importe (si votre cerclage est comme le mien) et positionner votre cerclage (pour ma part, j’ai mis du papier alu en dessous car mon plat n’était pas très beau). Équeuter les fraises les plus belles et régulières et les couper en deux pour les disposer contre la paroi du cerclage. Trier les fraises, pour déterminer celles qui iront autour, celles qui seront au milieu et les abîmées serviront pour faire le coulis de finition. Couper la génoise en deux horizontalement et disposer un des au fond comme sur la photo ci-dessous.

2 – Dans un bol, mettre le sucre de canne et imbiber les deux surfaces de génoise du côté où ça a été coupé à l’aide d’un pinceau en silicone (attention il faut qu’il vous en reste pour la deuxième génoise).

3 – Une fois la génoise imbibée, disposer une fine couche de crème mousseline juste pour fixer les fraises, les framboises et quelques morceaux de pitaya au fond.

4 – Recouvrir les fruits de crème mousseline en en gardant un fond de côté, commencer par le contour en chassant l’air à l’aide d’une spatule, couvrir avec la deuxième moitié de génoise restante en mettant le côté coupé bien vers le haut, imbiber avec le reste du sirop/kirsch puis finir avec le reste de crème mousseline en lissant bien avec la spatule. Réserver au frigo.

5 – Dans un verre mesureur servant à mixer à l’aide d’un mixeur à pied, mettre les chutes de fraises, framboises et pitaya (j’ai gardé deux tranches dans lesquelles j’ai découpé des fleurs à l’aide d’emporte-pièces), avec un peu de sirop de canne, les feuilles de gélatine (préalablement trempées dans l’eau froide et fondue au micro-ondes dans un peu d’eau) ainsi que le jus du citron vert ainsi que le zeste. Remuer pendant que celles-ci cuisent afin que les feuilles de gélatine fondent. Après cuisson, mixer et laisser tiédir avant de le verser sur le fraisier. Laisser enfin complètement refroidir avant de le remettre au frigo au moins pour 3 heures.