Malva: découverte du terroir de Basse-Californie

La table champêtre de Roberto Alcocer

C'est en avançant sur un chemin bordé de cyprès que se révèle peu à peu une petite maison de campagne entre les vignobles de Mina Penélope, dont l'entrée est jalousement cachée par des arbres.

Elle accueille Malva, du chef Roberto Alcocer, qui est aujourd'hui considéré comme un des meilleurs restaurants de la région.

On s'installe sans hésiter à l'extérieur, sur une table en bois qui offre une vue imprenable sur les environs.

Pendant qu'on attend le premier plat, on nous emmène voir quelques résidents de Malva, des poules, des canards, des moutons et des chèvres, gardés par 3 chiens qui font la sieste au soleil et qui n'ont pas l'air de se soucier de notre présence. Il y a aussi quelques vaches laitières un peu plus loin.

On nous explique qu'ici tout est préparé dans un esprit local et bio. En plus de la grange, les fruits et légumes utilisés viennent directement de leur potager et sont cultivés en suivant des techniques biodynamiques et de permaculture afin d'offrir des produits sains, autant pour le terroir que pour les consommateurs. Pareil d'ailleurs pour le vignoble où l'on n'utilise pas de pesticides.

Tout a commencé comme un projet temporaire qui ne devait durer que de 3 à 6 mois, mais la réponse des gens a été si positive que 6 ans plus tard, Malva est toujours là. Le restaurant a même remporté le prix du meilleur nouveau restaurant du Mexique au Gourmet Award 2014 du magazine Travel + Leisure.

En revenant à table, on nous sert une coupe de Paso Uno de la bodega Era, un projet spécial du chef Roberto Alcocer avec Veronica Santiago qui ne compte que quelques étiquettes. Celui-ci est un Malbec 2016 qui a passé 6 mois en fût de chêne français, puis 6 mois en fût de chêne américain. Il est corsé, élégant, aux belles notes de fruits noirs.

Je lis l'étiquette: " el buen vino es prueba de que el amor existe "; le bon vin est la preuve que l'amour existe. Il faut dire que dans ce paysage, on est franchement tenté de devenir romantique.

Arrive d'abord un crudo de poisson -du jurel (chinchard en français) de pêche responsable - aux touches asiatiques et mexicaines. Il est préparé avec du gochujang -un condiment coréen - fait maison avec pate miso, piment aguajillo et pasilla, fermenté 6 mois sous terre. Le tout est complété avec huile de sésame, poudre de coriandre, avocat et fleur de radis. Le résultat est très frais, savoureux, avec une petite pointe piquante en fin de bouche.

Puis arrive l' aguachile, un plat mexicain à base de crevettes, mais qui est plutôt servi chez Malva avec de la chayotte. Il est présenté avec betterave, fleur d'hibiscus, relish de jícama, moutarde des champs et coriandre. C'est un plat très frais, équilibré, avec une pointe d'acidité, à goûter sous le soleil en été.

On nous sert ensuite le poisson : une belle pièce de 150g d' escolier, un poisson blanc plutôt gras, ici délicieusement croustillant. Il est accompagné de betterave rôtie au four à bois, tomates cerises confites et une purée d'orange. C'est tout un jeu de contraste en bouche, alors que le zeste et le sucre de la purée vient casser la lourdeur de la chair.

Arrive ensuite ce que j'appellerais le Graal du Malva car c'est le meilleur canard que j'ai mangé de ma vie. Imaginez : un effiloché de canard qui a doucement macéré dans des herbes et de la mandarine durant 8h. Les haricots noirs qui l'accompagnent sont cuits avec le gras du canard.

Pour encore plus de saveur, mais aussi de légèreté et de couleur on y ajoute oignon, daikon, coriandre, piment serrano et avocat. Une bouchée réconfortante, mais sans lourdeur alors que les petites pointes piquantes du piment serrano surprennent le palais.

En grande finale on ne peut pas passer à côté du dessert, le coulant de malva.

Malva, comme le nom du restaurant, mais également comme l' herbe que l'on retrouve abondamment sur la propriété et qu'on s'amuse à utiliser ici, en cuisine, sous différentes formes.

Le coulant - dont le goût rappelle le matcha - est accompagné d'un crumble au beurre et d'une glace au fromage de chèvre. Le jeu de textures est très intéressant.

En mangeant ma dernière bouchée je pense à une phrase de mon père: " lorsqu'un discours est fluide, naturel, qu'il semble presque improvisé, c'est qu'il a été extrêmement bien préparé. "

Pour moi, Malva, c'est exactement ça. Des produits frais et locaux, ainsi qu'un grand souci du détail qui offrent une table à la fois honnête et raffinée. On reviendra.

Toutes les photos sont la propriété intellectuelle de Karla Acosta

Malva Restaurante

• Page Facebook / Instagram
• Adresse: Carretera Ensenada-Tecate Km 96, Ensenada, Basse-Californie, Mexique
• Menu: à choisir 3, 6 ou 9 services
• 13h à 20h, mardi fermé

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