Laurent Chabert est à la tête des cuisines du restaurant l' Art de Vivre depuis 2014. Auvergnat d'origine, Laurent, fils d'agriculteurs, a le respect du terroir dans le sang.
Amoureux de la cuisine et des bonnes choses, il sait depuis l'enfance que sa destinée sera dans la restauration.
Aussi doué, qu'engagé et humble, le chef met les producteurs de la région à l'honneur. La cuisine est avant tout un travail d'équipe et sans de bons fournisseurs, pas de grande cuisine.
La cuisine créative de Laurent Chabert repose sur de solides bases et prône la biodiveristé, le bio et la saisonnalité.
Marbré de foie gras mariné au vin chaud et épices, poire pochée, chutney et sorbet, servi avec l'Hospitalet grand vin blanc 2017.
Travail autour de l'huître
Le chef privilégie les huîtres Tarbouriech n°3, qu'il propose avec une gelée de céleri branche et de fenouil, agrémentée de noisettes, d'un crémeux de céleri rave, de pomme granny smith et d'une vinaigrette cidre et spiruline.
Beaucoup de travail et de technique pour cette entrée savoureuse où l'iode reste la vedette. Bel équilibre des saveurs et des textures.
Oeuf parfait parfumé aux truffes : la gourmandise à l'état brut.
La Méditerranée, que l'on aperçoit des jardins du domaine, est bien présente dans l'assiette.
Premier bel hommage à la mer avec la soupe de poisson de roche de Méditerranée sur l'idée d'une île flottante, grondin rôti, ail noir et blanc d'œuf au délicat safran de Gruissan. Accord avec la Sauvageonne grand vin blanc 2017.
Puis sortent magistralement des cuisines les filets de sole de Méditerranée en croûte de câpres et persil, légumes de saison, jus d'arêtes aux olives lucques de l'oulibo et citron confit (accord : Aigle Royal Pinot 2015). Le poisson est roi, les saveurs équilibrées.
Croustillant de pigeon au foie gras farci aux jeunes pousses d'épinard et roquette , crémeux de petits pois. Rien ne se perd dans les cuisines du chef ; un jus venant lier le tout est réalisé avec les carcasses. J'ai trouvé qu'il y avait beaucoup de personnalité dans ce plat, c'est d'ailleurs une viande que le chef affectionne de cuisiner. (Accord : Viala 2015).
Derrière ce cheesecake en trompe-l'oeil se cache du bleu de briola proposé avec une poire pochée au safran, croustillant à la noix, glace au bleu de briola(accord : légende vintage 1974). Quand le fromage prend des airs de pâtisserie. La puissance du bleu et la douceur de la poire pochée se fondent à merveille, superbe accord qui nous conduit tout doucement vers les desserts.
Crémeux de bergamote, bergamote confite, meringues, sorbet au petit caillé de brebis comme un écho au fromage dégusté précédemment. Le travail du chef sur le goût est très précis.
Magistral : tartelette orange sanguine, crème prise aux zestes, marmelade à la réglisse et sorbet orange sanguine. Cédric Grolet n'a qu'à bien se tenir 🙂
Un dessert remarquable tant pour le visuel que pour le goût. On " croque " véritablement une orange sanguine.
Si vous cherchez une idée gourmande pour Pâques, voici ce que le chef a concocté :
Restaurant L'Art de Vivre
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble