Substance Saison 3

Matthias Marc, le chef, poursuit une sorte de road to glory parisienne sur un chemin sans doute vite pavé d’étoile.

On ne s’en lasse pas. Tour et détour autour de la cuisine de Matthias Marc, ce jeune chef, à peine 26 ans, qui fait se pâmer le Tout Paris qui mange et qui pétille, même si au déjeuner l’ambiance est plutôt bureaux qui se jette goulument sur le menu du jour et quitte la salle à 14h15. Peu importe l’ambiance qui est toujours joyeuse, vivante et tendue pour le service par ailleurs impeccable.

Le dernier déjeuner en date, troisième du nom en quelques semaines (voir rubrique Restaurants Paris), est encore et toujours en tous points (presque) remarquable. Trois plats au cordeau, nets, beaux, aux alliances à la fois improbables puis évidentes, aux cuissons parfaites (une des forces majeures du chef), aux saveurs bien marquées dans un équilibre parfait.

Dans le détail, des Saint-Jacques crues, d’une fraicheur ahurissante, posées sur un lit de purée d’oignons, cerfeuil et ail, relevées d’une vinaigrette au foin. Esthétiquement réussi, belle harmonie des saveurs, mais au cours de la dégustation une sensation de mollesse, de texture douceâtre envahit le palais. Le cru et la purée amollisse l’ensemble et le plat devient au fond sans envergure véritable. Le danger du cru qui devient vite un faux ami.

Plus que remarquable Canette, rôtie à la perfection, tendre et ferme à la fois, de belle origine, et sublimement mise en valeur par un jus parfait, quelques salsifis tendres et délicats et, pour rehausser l’ensemble (trop peut-être ?), une sauce condiment moutarde et olives de Kalamata un peu envahissante, au bord de prendre le plat en otage.

Dessert éblouissant comme d’habitude avec la passion du chef pour le Crémeux bergamote, une meringue au poivre long et un sorbet oseille pour un jeu de trois couleurs et trois saveurs réussies à la perfection.

Substance et le chef Matthias Marc, et toute sa formidable, bien que peu souriante, équipe poursuivent leur route vers les sentiers de la gloire, une sorte de road to glory parisienne sur un chemin sans doute vite pavé d’étoile. C’est pour toutes ces raisons qu’il vaut mieux le découvrir maintenant.

18, rue de Chaillot
75016 Paris
Tél : 01 47 20 08 90
www.substance-paris.com
M° Iéna
Fermé samedi & dimanche

Menus Déjeuner : 39 € (3 plats) – 35 € (2 plats)
Menu Carte Blanche : 79 € (6 services) – Accord mets & vins : + 45 €
Carte : 53 € (minimum) – 76 € (maximum)