Carpaccio de saumon cru à l’huile d’olive

Fiche technique : Carpaccio de saumon cru à l'huile d'olive et son tartare au zeste de citron confit, gingembre, civette et Sichuan, sel de Guérande

Pour : 6 personnesTemps de préparation : 35 min Temps de cuisson : min Ingrédients

• saumon frais désarêté : 450 g
• huile d'olive : 3 cuillerée à soupe
• gingembre frais : 25 g
• ciboulette : 1 botte
• poivre de Sichuan (Séchuan) :
• échalote : 2
• citron : 1
• sel de Guérande :
• sel, poivre du moulin :

Préparation

Difficulté : (2 / 5)

Détailler dans le filet de saumon des tranches très fines, les disposer sur des assiettes, poser un film alimentaire dessus et aplatir à l’aide d’une casserole en cuivre, poser une autre assiette dessus de même taille, et tourner en appuyant fortement, l’arête de l’assiette supérieure découpera le saumon, ôter les chutes (réserver),
A l’aide d’un pinceau enduire le saumon d’huile d’olive, saler et poivrer du moulin,
Peler et tailler le gingembre en très fine brunoise, ciseler la ciboulette,
Tailler le zeste de citron en très fine brunoise, blanchir et confire au sirop à 30°b
Mélanger les chutes de saumon cru (récupérées) hachées avec la brunoise de citron confite et les échalotes hachées finement, lier avec un peu d’huile d’olive, saler légèrement, réserver.
Sur les émincés de saumon cru,au centre de l’assiette poser un emporte pièce de 7, remplir du tartare de saumon au citron, parsemer le saumon cru de ciboulette+gingembre+ Sichuan écrasé et de quelques graines de sel de Guérande.

Création du chef Hubert