Mavrommatis

La Grèce est enfin à Paris.

En fait, et c’est une surprise pour beaucoup de monde, Andreas Mavrommatis n’est pas grec. Il est né dans un petit village de montagne, Agios, sur l’île de Chypre. Une vie de campagne, entourée d’arbres et de la culture des légumes que sa mère transformait en mets aussi simples que délicieux, comme une pêche cueilie sur l’arbre encore tiède du soleil de la journée, les premières tomates du jardin, juteuses et parfumées, et les premiers concombres, un des légumes ombilicaux du bassin méditerranéen. Des instants inoubliables qui vont forger l’amour de la cuisine du futur chef.

A son arrivée en France pour étudier la psychologie, il va découvrir l’idée que se font les français de la cuisine grecque à travers l’horreur des tavernes bidons qui pullulent dans le quartier latin et ailleurs. Sa volonté, son obsession, son destin vont être de changer tout cela. Il se forme aux techniques de la cuisine française et ouvre son premier restaurant avec ses deux frères : « Les Caprices d’Aphrodite ».
Depuis, il n’a eu de cesse de « sublimer la cuisine hellénique par les techniques culinaires françaises et préparer des plats subtils à la présentation soignée tout en conservant une forte identité méditerranéenne ». Aujourd’hui, sa cuisine est un voyage sur le pourtour de cette mer unique, berceau des plus belles civilisations et festival de saveurs et de parfums « des belles plages des îles de la mer Egée, de Crête, et jusqu’aux montagnes chypriotes ».

Le voyage commence à la table de son restaurant gastronomique, repensé et relooké avec goût et intelligence, des espaces et des couleurs, blanches et lumineuses, tables espacées, douce atmosphère, vaisselle de bon goût, et logo de l’ancien ami fidèle Georges Moustaki. L’étoile Michelin, arrivée en 2018, est une reconnaissance qu’Andréas n’oubliera jamais. La Grèce est enfin à Paris.

Même si l’amuse-bouche n’est pas furieusement grec, velouté de chou fleur, lait de coco, poutargue, il n’en reste pas moins franchement délicieux et d’une rare finesse.
L’artichaut est servi en fricassée avec des légumes maraichers, des palourdes et un subtil parfum d’aneth, à la façon de Constantinople. Une pure merveille.

La lotte est cuite à la vapeur pour en conserver toute la finesse et assainir sa chair élastique. Une jolie sauce tahini (sésame, citron) à l’encre de seiche l’enrobe et rehausse les goûts, des pois chiche, légume emblématique du Moyen Orient et de tout le bassin méditerranéen, et une langue d’oursin pour ajouter un côté iodé. Un bel équilibre pour un plat délicieux et bien pensé.

L’agneau de lait de Corrèze est d’une tendresse incroyable et déjà bien marqué au goût. L’épaule est confite en cannelloni de cèleri, tandis que la selle est rôtie au halloumi (fromage frais de Chypre au lait de chèvre et de brebis), quelques jeunes blettes, et un beau jus aux olives de Volos. Un plat au parfum subtil parfaitement réalisé.
Splendide duo de chocolat et de café, les deux d’origine équatoriale, avec une glace au café grillé et une crème au safran de Kozani (Macédoine).

Le choix des vins proposés, de Grèce et de Chypre entre autres, est riche de découverte et permet de constater les immenses progrès réalisés par la viticulture dans ces différents pays. On retiendra un délicat blanc IGP Epanomi du Domaine Parparoussis, cuvée « les dons de Dyonysos », 2018, et le splendide vin doux naturel AOP Commandaria St John du Domaine KEO à Chypre. On s’en souviendra longtemps…

mavrommatis
42, rue Daubenton
75005 Paris
Tél : 01 43 31 17 17
www.mavrommatis.com
M° Censier Daubenton
Voiturier
Fermé dimanche, lundi, mardi midi, mercredi midi

Menu déjeuner : 44 € (3 plats)
Carte : 80 €, environ