Piero : quand pierre gagnaire chante l’italie

Info choc : Pierre Gagnaire fait des infidélités à la France depuis des années ! Le grand chef a en effet succombé aux charmes de la belle cuisine italienne durant ses nombreux séjours consacrés à rencontrer artisans et producteurs locaux afin de rapporter dans ses valises le meilleur de la gastronomie transalpine pour régaler sa famille.

Une fois les recettes validées par les palais les plus critiques, soit ses petits-enfants, Pierre Gagnaire allait enfin pouvoir ouvrir son adresse italienne à Paris. Un écrin chaleureux imaginé comme une pension (chic) de famille à la place de l'ancien Gaya (situé depuis octobre rue Saint-Simon, dont je vous parlerai très vite).

L'architecte Richard Lafond a signé ce nouveau décor aux couleurs chaudes. Tables en marbre de Carrare, fauteuils et banquettes en cuir marron, boiseries foncées, murs vert amande et étagères remplies de livres d'auteurs italiens, on s'y sent immédiatement bien, surtout à l'étage (précisez lors de votre réservation).

Les fourneaux ont été confiés à Ivan Ferrara qui compose une carte gastronomique, décomplexée et gourmande. Les grands classiques italiens sont travaillés au plus précis. Une recherche autour du goût se cache derrière des intitulés simples. Comme Pierre Gagnaire, Ivan Ferrara cherche à provoquer des émotions. L'amertume joue avec nos papilles, l'aigre-doux flatte notre palais et l'iode des assiettes nous envole sur les bords de l'Adriatique.

Sur la carte, le chapitre " à la coupe " promet le meilleur de la mer comme ces saint-jacques simplement magnifiées en carpaccio, proposées avec des navets, une pâte de citron confit et un émietté de chou romanesco pour la texture. Joli travail autour de l'amertume qui ne vient pas gâcher la délicate texture des saint-jacques.

Le bar cru, lui, est servi au naturel, avec une divine huile d'olive Primolio Giachi et quelques grains de sésame noir.

Salades amères, vitello tonnato, spaghettoni benedetto cavalieri, tomates mises en pot cet été et basilic, gambero Rosso déglacées au Cynar, vitello à la Milanaise, artichauts épineux... sont quelques-unes des suggestions.

Fabuleuses ravioles de pommes de terre rôties au beurre et à la sauge. Délicat et tellement gourmand ! L'apparente simplicité des recettes permet de renouer avec le goût. Celui des pâtes, celui du beurre qui tapisse le palais et en fin de dégustation la sauge qui laisse son empreinte. Subtil et racé.

Le Directeur de salle, Gianluca Modafferi, et le Sommelier, Michele Lella, rendent l'expérience parfaite par leur professionnalisme (le sens de la restauration de ces hommes est inné) et leur grande connaissance en vins.