Une tasse de café est le produit final de toute une chaîne d'opérations complexe : agriculture, transformation, torréfaction et brassage, et, dans le cas précis du café, des temps de fermentation plus longs peuvent en améliorer le goût. Les bactéries lactiques jouent ainsi un rôle positif important dans ce processus. D'autres espèces de microbes sont également impliquées, cette recherche publiée dans la revue Applied and Environmental Microbiology révèle que de ce traitement « microbien » ou préparation par voie humide, couramment utilisé pour l'Arabica et les cafés de spécialité, dépend la qualité sensorielle du café.
La recherche est menée dans une ferme expérimentale en Équateur et utilise l'analyse microbiologique, la métabolomique et l'analyse sensorielle, explique l’auteur principal, le Dr De Vuyst de la Vrije Universiteit Brussel.
La fermentation, une étape particulière : au cours d'une fermentation prolongée, les leuconostoques, des bactéries lactiques à Gram positif, utilisées également dans la fermentation du chou (choucroute) et dans les pains au levain, laissent peu à peu la place aux lactobacilles, qui prolifèrent en plus grand nombre au cours de ce processus. Ces communautés microbiennes, en particulier les bactéries lactiques ont un impact significatif sur la « qualité » du café : elles apportent « ces notes fruitées » et peuvent exercer un effet protecteur sur la qualité du café pendant la fermentation en fournissant un environnement microbien stable et bloquant la croissance de micro-organismes indésirables -qui conduisent souvent à des arômes indésirables.
Si les chercheurs constatent ainsi la présence de multiples micro-organismes au cours de la fermentation du café en milieu humide (entérobactéries, bactéries lactiques, levures, bactéries acétiques, bacilles et champignons filamenteux), ils devront encore décrypter encore comment la plupart des bactéries influencent les composés volatils présents dans les grains, ceux qui contribuent à l'odeur du café : « C’est l’accumulation complexe de métabolites liés à la fermentation des grains de café, qui fait la qualité sensorielle des cafés ainsi préparés ».
NB : L’étude a été soutenue par le Centre de recherche Nestlé.
Source : Applied and Environmental Microbiology Feb, 2019 DOI: 10.1128/AEM.02635-18 Following coffee production from cherries to cup: microbiological and metabolomic analysis of wet processing of Coffea arabica
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Équipe de rédaction Santélog Mar 13, 2019Rédaction Santé log