La Table de Montaigne

Une cuisine limpide, soignée, recherchée, bien pensée, et à la réalisation le plus souvent réussie.

Ce nouveau restaurant gastronomique de la ville de Bordeaux se trouve dans le nouvel hôtel 5 étoiles : le Palais Gallien. Propriété du groupe privé Le Boutique Hôtel Collection, il est situé au cœur de la ville et offre des prestations uniques et remarquables. Décoration personnalisé, espaces, décalage réussi entre l’architecture d’époque de ce monument historique et la décoration très contemporaines des chambres, un bar & cocktail lounge parfaitement réussi, et La Table de Montaigne d’une approche résolument gastronomique.

Située au rez-de-chaussée et donnant agréablement sur un jardin intérieur, la salle est dans des tonalités de noir et de gris, tout à fait dans le ton du reste de l’hôtel. Le nombre de couverts est volontairement limité pour que l’équipe de cuisine puisse travailler efficacement. Le chef Younesse Bouakkaoui est un pur produit de la région. Sa famille, agriculteurs modestes autour de Pauillac, l’a vu se diriger vers la cuisine après la vision d’un reportage sur le chef de L’Ambroisie Bernard Pacaud. Sa rencontre, après un apprentissage appliqué, avec Thierry Marx à Cordeillan-Bages sera déterminante. Il y restera cinq ans et finira comme deuxième second sous Jean-Luc Rochat. Puis, il part découvrir d’autres cuisines dans un restaurant argentin pour les cuissons des viandes, chez Adamski à Bordeaux dans son bistrot, puis prend la place de chef dans le groupe Boutique Hôtel Collection à Talence, à côté de Bordeaux. Naturellement, il devient le chef exécutif du Palais Gallien à La table de Montaigne, ouverte il y a quelques mois à peine.

Une carte courte, ramassée sur l’essentiel, avec trois entrées, cinq plats et trois desserts pour bien cibler le travail. En prime, deux menus l’un du marché, l’autre «Ecriture» pour découvrir toutes les facettes de sa cuisine.

Un amuse-bouche réussi, Risotto de chou-fleur, espuma de chou-fleur et truffes, du pain médiocre, et un premier plat très réussi dans un registre classique : Foie gras, réglisse, épices douces, betteraves. Bel équilibre maitrisé, cuisson impeccable du foie, et savoureux.

Viande de haut niveau, un Paleron de bœuf wagyu, que le chef commence par confire puis le sert avec de la moelle, de la truffe, et une béarnaise « complètement siphonnée » et assez relevée ce qui permet au plat de décoller de sa tendance à la douceur. Une signature du chef pour un plat élaboré avec talent.

Le Saint-Pierre, légèrement surcuit, est un plat généreux, à nouveau très construit et parfaitement « organisé » dans l’assiette : poisson, coquillages mousseux, et quelques pommes de terre d’Eysines (commune proche de Bordeaux). Une réussite.

Remarquable également, un Ris de veau formidable, tant dans la cuisson que dans l’accompagnement d’artichaut de Jérusalem (autre nom du topinambour) travaillés aux malts, cecina (jambon de bœuf), et vieux parmesan. En prime, un démentiel jus de cuisson… et voila un plat de roi.

Surprise d’un pré-dessert qui rappelle les grands chefs amateurs de cigares comme Michel Trama, Alain Senderens et bien d’autres, Younesse Bouakkaoui construit un cigare en chocolat parfaitement réalisé et d’une rare finesse. Par ailleurs, son dessert sur le Chocolat en plusieurs textures est un festival de saveurs franches et bien contrôlées.

Bon choix de vins avec une belle sélection en Bordeaux et majoritairement sur les rouges dans les autres appellations. Entrée de gamme des bouteilles autour de 40 €, dont un remarquable Roc de Cambes, en Côtes de Bourg, 2012, de chez François et Emilie Mitjavile, parfait avec le ris de veau.

Une nouvelle table intéressante et digne d’intérêt vient d’ouvrir à Bordeaux, cette ville qui explose de toute part. Le chef y propose une cuisine limpide, soignée, recherchée, bien pensée, et à la réalisation le plus souvent réussie. Une légère tendance à la surcuisson (poisson, ris de veau), demeure sans grande conséquence sur la qualité de l’ensemble des plats.
Une cuisine chaleureuse, de plaisir, un chef qui a le souci de plaire et qui s’attache à tous les détails pour y arriver grâce à son parcours et son expérience dans les étoilés. Aujourd’hui, il n’en est pas loin lui-même…

La Table de Montaigne
144, rue Abbé de l’Epée
33000 Bordeaux
Tél : 05 57 08 01 27
www.palais-gallien-bordeaux.com
Déjeuner du jeudi au samedi
Dîner du mardi au samedi

Menu Retour du Marché : 35 € (3 plats+ café) – Accords mets & vins : 20 €
Menu Ecriture en Cinq Chapitres : 75 € – Accords mets& vins : 50 €
Carte : 62 € (minimum) – 75 € (maximum)

27 chambres de 25m2 à 60m2
De 230 € à 520 € (suite duplex, terrasse, jacuzzi)