Fiche technique : Aspic de chou-fleur, caramélisé, coulis de tomates
Pour : 6 personnesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients- chou-fleur : 600 g
- citron jaune : 1
- fond de volaille : 20 cl
- crème fleurette : 135 g
- curry : 1 pointe de couteau
- tabasco : 2 gouttes
- coulis de tomate : 20 cl
- sel poivre du moulin :
- cassonade en poudre : 1 cuillerée à soupe
- beurre : 4 cuillères à soupe
- gélatine : 5 feuilles
Préparation
Difficulté :
Parer le chou-fleur et le détailler en fleurettes, les cuire à l’eau bouillante salée plutôt « al dente ». Rafraîchir. Égoutter. Mettre dans un plat avec 2 cuillerées à soupe de beurre et faire revenir le chou jusqu’à le faire blondir, parsemer de cassonade et laisser doucement caraméliser à feu très doux. Passer au mixer, il doit y avoir environ 250 g de purée.
Fouetter 125 g de crème fleurette.
Faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide.
Ajouter le curry au fond de volaille et le faire réduire de moitié. Ajouter la gélatine essorée à la main et fouetter. Verser dans la purée de chou-fleur, ajouter le restant de crème et le tabasco. Saler et poivrer. Incorporer alors le restant de crème fleurette
Remplir les petits moules de votre choix de cet appareil. Faire prendre au froid au moins 2 heures avant de démouler sur assiettes
Pendant ce temps faire réduire le coulis de tomate de moitié et vanner en ajoutant le restant du beurre.
Napper les aspics de cette sauce.
Les Idées Culinaires du chef Hubert