croquettes de crevettes

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croquettes de crevettes

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Ce plat fait partie de la plupart des cartes de restaurant belge et pas uniquement à la côte. Mais il faut un restaurant qui les préparent « maison » avec des crevettes bien serrées et une chapelure pas trop frite. Sinon, essayez de les préparer vous-même

Préparation : 25 mn + 12 h de repos
Cuisson : 4 mn

Ingrédients (pour environ 20 croquettes)

500 grammes de crevettes grises non épluchées

200 gr d’épluchures de crevettes

3/4 de litre de lait

6 feuilles de gélatine

120 grammes de farine

80 grammes de beurre

2 jaunes d’œuf

10 cl de crème fraîche

2 citrons

un bouquet de persil frisé

Pour la panure : farine, œuf et chapelure

25 cl de fumet de poisson ou de crevettes
20 g de gruyère râpé
Un peu d’huile
Sel et poivre de Cayenne

PREPARATION

Commencer par éplucher les crevettes et garder 200 gr d’épluchures pour faire l’appareil.

Faire bouillir le lait avec les 200 gr de carcasses de crevettes, éteindre le feu et laisser infuser 20 minutes et ensuite filtrer le lait..

Mettre la gélatine dans de l’eau très froide

Faire un roux avec le beurre et 60 g de farine, quand il est sec ajouter en 3 fois le fumet de poisson et le lait. Porter à ébullition. Ajouter le jus du demi citron et la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Assaisonner.

Ajouter le jaune d’un oeuf ( conserver le blanc pour la panure ), la crème fraîche et le gruyère râpé

ensuite la gélatine et hors du feu quand la gélatine est bien dissoute, les crevettes et le jus d’un demi citron.

Verser la pâte dans un plat rectangulaire beurré, laisser refroidir, filmer et mettre au frigo pendant 12 heures au réfrigérateur.
Le lendemain façonner des croquettes d’environ 80 g chacune. Les rouler dans la farine puis dans le blanc d’oeuf battu à la fourchette et assaisonné de poivre, de sel et d’un peu d’huile. Rouler ensuite les croquettes dans la chapelure en enrobant bien toute la surface. A ce stade on peut remettre les croquettes au frais ou les congeler.

Laisser encore reposer au moins une heure au frigo.

Cuire les croquettes 4 minutes dans de l’huile à 180° jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Pour la présentation, frire le persil, et servir les croquettes avec le persil frit et des quartiers de citron, du pain et du beurre

Bon appétit !

Vous pouvez bien entendu mettre les croquettes restantes au congélateur !

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