Les Bouillons étaient des restaurants populaires où l'on servait des plats simples et abordables mais préparés avec soin. Il en subsiste quelques-uns dans Paris. Comme le Bouillon Racine, créé par les frères Chartier en 1906 dans la rue du même nom près de l'Odéon.Le plus emblématique a sans doute été le Bouillon Chartier de la rue du faubourg Montmartre, juste en face du Palace et qui fut le premier ouvert, en 1896. Il n'est pas rare que la file d'attente déborde loin dans la rue car on y vient sans réservation, ce qui est pratique au demeurant. Le personnel gère parfaitement.
Je me souviens m'y être satisfaite d'un potage et d'un tartare ... après un spectacle.
Si le Bouillon Racine a fait évoluer sa carte ... et les tarifs, les Chartier sont davantage restés authentiques, de mon point de vue, et le rapport qualité-prix est probablement un des meilleurs de tout Paris.
Outre l'établissement du faubourg Montmartre il y a maintenant un autre Chartier, rive gauche, en plein coeur de Montparnasse, lui aussi ouvert 7 jours sur 7 de midi à minuit qui par chance a conservé toute son authenticité puisque le décor est inscrit au répertoire des monuments historiques depuis 1989.
Après avoir été racheté par la famille Joulie et s'être appelé Montparnasse 1900 en 2003 il retrouve son nom de Bouillon Chartier ... et la carte qui va avec. On peut déguster les mêmes plats dans l'un ou l'autre Chartier dans une ambiance joyeuse qui attire toutes les clientèles, dans la jolie salle surplombée d’une verrière splendide. Un couple d’amoureux, des relations dites d’affaires, une bande de copains, le touriste bien informé ... On y vient pour le cadre, pour la générosité des assiettes, pour la simplicité du menu, pour le prix aussi, il ne faut pas le nier. Je saisis une question au hasard : On partage ? ça fait 15 balles chacun.La salle est animée sans pourtant être (trop) bruyante ) à l'heure des repas. Il suffit de décaler un peu son arrivée pour jouir d’une tranquillité remarquable à partir de 14 heures.
La nappe rouge et blanche est siglée CHARTIER PARIS, juste protégée d’une feuille de papier gaufré sur laquelle le garçon note la commande. Elle a probablement été tissée dans les Vosges. Le verre est ballon pour le vin, mais pour l’eau ce sera le Duralex de mon enfance. Le moutardier est sans surprise représentatif de ceux qu’on voit dans les bistrots, comme les chaises cela va de soi. Le ballet des serveurs, sanglés dans leur long tablier blanc tombant sur la pointe de leurs chaussures noires se reflète dans les miroirs anciens aux bords biseautés.
La carte offre un large choix autour des grands classiques. C’est l’occasion de se régaler de ce qu’on ne prendrait pas le temps de cuisiner à la maison, comme le pied de porc "Félicie" grillé, les tripoux (de la maison Savy) ou la tête de veau, bien entendu sauce Gribiche. Ma voisine hésite entre steak haché et choucroute.Les végétariens ne sont pas oubliés. Beaucoup d’entrées mettent les légumes à l’honneur comme l'incontournable céleri rémoulade. Une assiette spéciale leur est dédiée plus tard. Libre à eux de préférer néanmoins une belle portion de frites fraîches ou d’haricots verts.
Quelques fromages à choisir entre la Normandie (Camembert/ Pont-l’Evêque) ou le Massif central (bleu d’Auvergne ou Rocamadour). En dessert la compote-fromage blanc devrait les réjouir.
Va pour la recommandation de l’apéritif coup de coeur, une sangria fraiche et épicée, aux saveurs d’agrumes marquées, qui ensoleille immédiatement le déjeuner. Le pain est un régal. Je pense à la Comtesse de Ségur se régalant de pain bis.La mayonnaise qui accompagne l’œuf dur est digne de celle que ma grand mère montait à la main.
On retrouve le plaisir d’une vraie cuisine qui -on l’apprécie pour cela- n’a rien de "revisité". Les nostalgiques commanderont ces plats emblématiques des années 50-60 alors que les plus jeunes croiront faire des découvertes originales, comme cette tête de veau :
Pas d’hésitation au dessert, je prendrai la profiterole puisqu’elle s’appelle Chartier. Elle trône seule au milieu de l’assiette, mais elle est charnue, nappée de sauce chocolat amère et garnie d’amandes effilées.
Le café est servi lui aussi dans un contenant Duralex, mais plus petit.
Les temps ont changé. Le personnel ne saupoudre plus le carrelage de sciure (les gens sont censés ne plus cracher par terre) et vous ne trouverez pas de casiers pour y glisser votre rond de serviette mais les patères demeurent pour y accrocher votre manteau, surmontés de rails où les chapeaux (ils reviennent à la mode) peuvent encore se poser.
L’endroit est ouvert de midi à minuit sans interruption ni réservation. La carte change tous les jours mais les classiques demeurent. Comme le consommé au vermicelle (1€), le poireau vinaigrette (3€), le filet de hareng pommes à l'huile ... ou la soudaine d'escargots, plus chère (14,80 €) mais restant dans l'esprit brasserie. C'est vrai que le tarif du plat va du simple au double entre les saucisses de Francfort, frites (6,50 €) et l’Andouillette grillée, sauce moutarde (11,70 €), mais même le double est encore supportable. Plusieurs desserts sont en dessous de 3€. La sélection de vins est fort abordable. A ce compte là l'addition est forcément raisonnable. Si vous voulez entrée, plat et dessert elle oscillera entre 9, 50 euros et 25. Qui dit mieux ?
Bouillon Chartier59, boulevard du Montparnasse
75006 Paris
Tél : 01 456 49 19 00
Ouvert tous les jours de 11h30 à 00h
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