Après les conserves de porc (clic) , il était de bon ton de continuer avec un atelier de canard gras ; en effet, c'est toujours mieux à deux, mais ça peut apporter un petit plus d'être trois...... 😉 Deux découpaient, malaxaient, mettaient en bocaux pendant que le troisième officiait en tant que petite main en nettoyant les bocaux, faisait la plonge et vérifiait les stérilisations ;
Nous avons travaillé 4 canards gras et avons obtenu une multitude de bocaux de confits, manchons, rillettes, magrets, graisse de canard, cous farcis au foie gras et foie gras naturellement ! Une multitude parce que nous avons veillé à diversifier la taille des contenants pour une grande tablée, une petite faim ou bien un apéro improvisé ;
Mais revenons à notre atelier de canard gras ;
Rappelez-vous, l'hygiène et la stérilisation sont vraiment et réellement un facteur de réussite ; vérifiez que les bocaux ne soient pas ébréchés, qu'ils soient parfaitement propres ainsi que les capsules ou les caoutchoucs ;
Nettoyez votre plan de travail ainsi que la planche à découper au bicarbonate de soude ; rincez bien et faites de la place pour être à votre aise ;
Les ingrédients sont très simples
- Un canard gras
- Plusieurs pots en verre
- poivre du moulin
- Gros sel
- Un stérilisateur ou bien une grande cocotte
- Plusieurs torchons propres
Cette année j'ai opté pour un stérilisateur électrique ; j'avoue qu'il me simplifie grandement l'existence..... pour tout vous dire pour le moment je l'utilise dans sa fonction initiale puis ensuite comme une lessiveuse..... pour laisser tremper le linge blanc ou même de couleur grand teint avec une lichette de perborate de soude qui a le mérite d'être plus efficace dans une eau chaude ; ( clic) mais revenons à nos conserves ;
- Couper les ailerons, ici nous appelons cela des manchons ; ils sont parfaits pour donner du goût à une soupe, des petits pois, un fond de sauce..... et le cou ; celui-là sera farci avec de la chair à saucisse et du foie gras ;
- Inciser le canard sur toute sa longueur afin de détacher la chair de la carcasse.
- La carcasse nommée ici "demoiselle " sera grillée sur des sarments de vigne dans la cheminée ; elle se déguste bien évidemment avec les doigts à raison d'une demoiselle par personne ! 😉
- Retirer et réserver la graisse de canard de la partie arrière puis le partager en 4 morceaux.
- Recouvrir chaque morceau de viande et laissez "mûrir " une nuit au frigidaire ;
- Le lendemain, rincez bien la viande ;
- Mettez là dans vos bocaux parfaitement propres ; poivrez légèrement ;
- Laissez au moins deux centimètres entre la viande et le haut du bocal ; essuyez bien l'encolure du bocal pour que la capsule adhère bien ;
- Vissez le couvercle sur la capsule et...... roulez bolide !
- Mettez les bocaux dans l'eau froide en les calant correctement pour ne pas qu'ils se brisent pendant l'ébullition ; enfilez chaque bocal dans une vieille chaussette ou bien calez avec un torchon ;
- Lorsque l'eau commence à "bloblotter" (100° C), baissez la température et comptez 3h30 mn ;
- Ainsi préparés les confits ne seront pas trop gras et la chair sera délicieuse ;
il aurait fallu attendre quelques jours...... mes gourmands n'ont pas pu résister...... mais à tout bientôt Toikimelis, je reviens très vite te raconter l'histoire du cou farci et des rillettes !
J'ai retrouvé ce brouillon écrit il y a quelques années..... le confit fait vraiment partie intégrante de mon histoire culinaire......