Chiquette

Une nouvelle table du VIIème à découvrir sans tarder. Le chef est aux taquets, et en pleine forme.

Moderne, chic, calme, luxueux sans excès, le récent hôtel Le Cinq Codet se trouve à l’abri dans une rue calme du déjà calme VIIème arrondissement. Les chambres des derniers étages se disputent la vue sur la Tour Eiffel d’un côté et du Dôme des Invalides de l’autre.

Passé le lobby, la salle du nouveau restaurant est à la fois un peu froide mais cependant confortable. Etrange paradoxe qui pourtant fonctionne grâce à une vue sur le jardin intérieur qui est un don de verdure et de calme les beaux jours venus. Tables espacées, table d’hôtes, tous les codes sont respectés et bien agencés. Autre avantage de la nouveauté, le restaurant est pour l’instant quasi uniquement fréquenté par les clients de l’hôtel. C’est dire si l’on déjeune ou l’on dine dans un environnement d’une tranquillité reposante, seulement interrompue par le service féminin discret mais efficace et qui permet d’apprécier au mieux la cuisine originale et soignée du chef David Maroleau.

Il connait bien la cuisine d’hôtel puisqu’il vient de passer quelques années au Montalembert dans le VIème arrondissement. Auparavant, il a travaillé dans les brigades de Philippe Legendre au George V et de Jean-François Piège au Plaza Athénée. Comme tout chef qui se respecte, il a été humé d’autres odeurs et goûté d’autres saveurs à Londres (Ritz), à Palm Beach (Four Seasons), et d’autres visites éclair. Il a pris les cuisines de Chiquette, il y a à peine quelques semaines et prend ses marques avec déjà beaucoup d’assurance.

Chiquette ? Quel nom étrange… Il provient d’un roman obscur « La Petite Chiquette » de l’écrivain Louis Codet qui a donné son nom à la rue et à l’hôtel. Une idée du chef qui a peut-être des souvenirs personnels concernant cet auteur ou cette histoire. Mais cela ne nous regarde pas…

Il a carte blanche pour mettre au point les propositions. Elles tournent autour de quatre entrées, cinq plats, et quatre desserts, qui changent presque totalement toutes les six semaines. A sa lecture, on découvre une fascination pour l’Asie tant sur les produits utilisés que sur les alliances. Rien de bien nouveau sous la chaleur des cuisines françaises tant cette partie du monde est vénérée par nos chefs qui y cherchent d’autres techniques et un besoin d’ailleurs parfois maladif. On ne le trouve autant répandu qu’en France par rapport au reste de l’Europe, à l‘exception peut-être de l’Angleterre, en tout cas de Londres.

Bon exemple de sophistication outrancière dans la construction et la présentation, la Crème onctueuse de topinambours (cuits au lait), foie gras poêlé puis glacé à la Périgueux (sauce au madère et aux truffes). Au moment du service, le foie gras est doucement fumé à la sciure de bois dans une sorte de tube à essai en verre avec la coupelle de topinambours en-dessous. Compliqué, mais le résultat est plus que convainquant avec une parfaite harmonie des goûts, par ailleurs bien marqués. Superbe entrée.

Les Gambas bios sont présentées en tartare mi-cuit, déposés sur un riz Koshi Hikari (japonais, blanc, à court grain), entouré et rafraichi par un délicat et parfumé bouillon à la citronnelle. Belle construction, subtile, et pleine de fraicheur.

Même voyage à l’autre bout du monde pour une noix de Saint-Jacques certes snackée mais au beurre de Wakamé, cette algue japonaise à la saveur doucement sucrée, puis agrémentée d’une marinière au curry rouge et corail, le tout posé sur un lit de vermicelles croustillants. Alliance un peu bancale et un jeu de texture trop décalé pour un plat très construit.

Les deux viandes proposées sont d’une part un Filet de Black Angus, bien cuit, saisi et à peine saignant comme demandé, servi avec des champignons rosés des prés, une mousseline de pommes de terre angélique tant elle est douce et onctueuse, et un trait de sauce aux Chipotles, une préparation fumée à partir du piment jalapeno. Riche et savoureux.
Contrairement au bœuf, le cochon est maltraité par une sur-cuisson qui donne une viande trop confite, trop caramélisée à la Char Siu (marinade d’origine cantonaise à base de cinq parfums, soja et alcool de riz), et donc sèche. La présence d’Arancini thaï (boulettes de riz) et de Bok Choi (chou de Chine), ne sauvent pas le plat de la fadeur et de l’inconsistance.

Belle et savoureuse Déclinaison de desserts, variés et très réussis, dont une remarquable clémentine corse en sorbet relevé au Kalamansi (fruit des Philippines proche de l’orange) et gingembre confit, dans une nage de pamplemousse aux baies roses. La tartelette mousseuse au cœur fondant chaud, confiture au lait et éclat de praliné feuilleté est tout aussi recommandable, au même titre que la Crème glacé à la coco, meringue et biscuit fondant coco. Desserts en tous points remarquables et délicieux dans leur finesse et leur complexité limpide.

Carte des vins courte mais en devenir avec un choix pertinent, et nombreux vins au verre de 12 € à 16 €. Entrée de gamme bouteilles autour de 40 €.

Une nouvelle table du VIIème à découvrir sans tarder. Le chef est aux taquets, et en pleine forme. Il faut en profiter pour goûter à cette cuisine originale, personnelle, et globalement bien maitrisée, pleine de goûts et de couleurs !

Hôtel Le Cinq Codet
Restaurant La Chiquette
5, rue Louis Codet
75007 Paris
Tél : 01 53 85 15 68
www.le5codet.com
M° : Ecole Militaire
Ouvert tous les jours
Service continu de 12h à 22h
Dimanche midi : brunch exclusivement

Carte : 63 € (minimum) – 85 € (maximum)
Nombreux plats en petites portions