Menu Déjeuner chez Substance

En trois plats, un festival de goûts qui montre et démontre à l’évidence un talent qui ira loin.

Retour dans ce restaurant qui n’en finit pas de faire le buzz ou en tout cas l’unanimité sur la qualité de la cuisine et le talent frais et virevoltant du jeune chef Matthias Mark (voir article rubrique Restaurant Paris). Retour sur les lieux du plaisir pour voir cette table sous l’angle du menu déjeuner, qui change tous les jours. Une entrée, un plat, un dessert. Point barre. Tarif : 39 € pour les trois, 35 € pour deux plats.

En ce jour de la fin du mois de janvier, on ouvre les réjouissances avec un Œuf croustillant tout de noir vêtu car roulé dans de la poudre de charbon dont le chef raffole. Autour de lui, un artichaut grillé dans la douceur et, pour relever l’ensemble, une vinaigrette au sésame et citron vert. C’est parfaitement construit et plein de saveurs dans une alliance en harmonie.

Le plat proposé au menu est exceptionnel dans sa simplicité biblique, et pourtant quelle merveille ! Une superbe cuisse (pas de suprême, enfin !) de volaille de Culoisel
(volaille « star » de la famille Culoiseau dans le Perche) idéalement rôtie, peau saisie, chair tendre et savoureuse à souhait, accompagnée dignement par une purée à la graisse d’oie, (c’est cochon mais Dieu que c’est bon), un peu de cresson, et un oignon nouveau. Riche, beau, classique mais avec quel talent !

Dessert au niveau avec un Crémeux bergamote, meringue poivre long, et sorbet oseille parfait dans l’équilibre et la bonne entente des différentes saveurs. Subtil et délicieux.

Voilà le travail ! Le chef et son équipe mérite largement le concert de louanges tant la cuisine de Matthias Marc est fraiche, vive, pimpante, vivante, pleine d’imagination contrôlée, et surtout donnant en trois plats un festival de goûts qui montre et démontre à l’évidence un talent qui ira loin. Il faut en profiter dès maintenant.

Substance
18, rue de Chaillot
75016 Paris
Tél : 01 47 20 08 90
www.substance-paris.com
M° Iéna
Fermé samedi & dimanche

Menus Déjeuner : 39 € (3 plats) – 35 € (2 plats)
Menu Carte Blanche : 79 € (6 services) Accord mets & vins : + 45 €
Carte : 53 € (minimum) – 76 € (maximum)