Hébé

Saison 2 dans cette bonne table du Vème arrondissement où tout progresse dans le bon sens.

Ca bouge chez Hébé. Et en bien. Sous l’impulsion du sympathique et dynamique Imad, propriétaire et âme de ce restaurant à la salle claire et agréable, il se passe toujours quelque chose, ce qui d’ailleurs nécessite des visites régulières pour arriver à suivre.
Le duo de base est toujours en place à savoir l’association d’Imad et de Michel Portos, le chef marseillais, ex double étoilé de Bordeaux, qui s’occupe activement de la conception de la carte. Celle d’hiver vient d’arriver et peut se déguster dès maintenant.
Le jeune chef Raphaël Sicsic qui avait essuyé les plâtres des débuts avec plus ou moins de bonheur a été remercié. Le second Giorgos Velaitis a fait la jonction entre l’ancien et le nouveau qui vient de prendre les cuisines, adoubé par Michel Portos.

Clément Courtemanche est un chef de bonne expérience qui vient du restaurant H, chez Hubert Duchenne, étoilé sérieux et créatif, dans le IVème arrondissement. Un vent frais et d’expérience à la fois.

Les nouveaux plats représentent bien l’esprit du lieu axé sur une cuisine du pourtour méditerranéen avec une tendance marquée pour le Moyen-Orient avec des assiettes généreuses, parfumées, et des alliances dues à l’imagination de Michel Portos, souvent réussies, parfois étonnantes sinon déroutantes.

Parmi les superbes réussites de la carte, les Epinards sautés à cru, quelques rosettes de mâche, le tout baignant dans une délicieuse béchamel légère surmontée d’une légère chapelure de cajou. Très beau plat, et une belle entrée chaleureuse pour les jours de froid.

Dans le même esprit, les Scorsonères, légumes méprisés et oubliés à tort et sans raison, sont présentés en fricassée malheureusement un peu écrasés par une mousseline de chou rouge tiède, un peu envahissante, légèrement parfumée au citron et de quelques dés de mimolette qui n’apportent rien à l’ensemble. Un plat un peu bancal, mou, et au final un peu écœurant.

Vues au prisme du Liban, les Saint-Jacques, à la cuisson impeccable, arrivent en compagnie d’une douce purée de pois chiche relevées d’une crème d’ail caramélisée. Un bel accord qui réveille les Saint-Jacques qui en ont souvent bien besoin.

Tout aussi réussi, le Filet de Saint-Pierre est poêlé, et il s’accorde bien de fines endives simplement sautées, avec une réduction de chicorée qui rajoute une certaine amertume, elle -même relevée par l’acidité d’une discrète mais bien présente chapelure d’orange. Un plat remarquablement pensé et construit.

Variation sur ce thème, le Turbot est flanqué d’une mousseline de potimarron aux épices douces, et de jeunes carottes façon Vichy. Agréable mais servi dans un bol. Dommage.

Bon exemple du proverbe « qui trop embrasse, mal étreint », avec des Côtelettes d’agneau rôties, enfouies sous un chutney de tomates vertes et d’éclats de châtaignes. Le pauvre agneau ne s’en remet pas et l’alliance est franchement risquée.

Comme dans l’ancien temps, pourtant proche mais qui parait si lointain, la Tarte au citron est annoncée comme « décomposée », et elle l’est complètement. En fait, une mousse au citron, par ailleurs fort bonne, recouverte d’un crumble croustillant. Un dessert très agréable et savoureux servi dans un bol en grès. Parfait, mais de grâce, oublions ces termes « décomposée », « déstructurée », d’un passé à décomposer et à oublier.

Belle sélection de vins et surtout un nombre très conséquent de vins au verre qui permet de belles découvertes à des prix sages. La mesure dans les prix étant la marque très positive de ce restaurant en regard de la qualité de la cuisine. Service très convivial et pro et la présence d’Imad toujours inquiet de plaire à ses clients. Qu’il se rassure…

Hébé
15, rue Frédéric Sauton
75005 Paris
Tél : 01 46 34 08 91
www.heberestaurant.com
M° : Maubert Mutualité
Fermé lundi

Menus midi (2 propositions par catégorie) : 22 € (2 plats) – 26 € (3 plats)
Menu Végétarien : 32 € (3 plats)
Menu Hébé Gourmet : 37 € (3 plats)
Menu Dégustation : 89 € (2 entrées, 3 plats, un dessert)
Carte : 33 € (minimum) – 51 € (maximum)