Je m'intéresse de près à ce mode de cuisson qui préserve la structure des aliments : l'eau contenue dans l'aliment ne s'évapore pas (peu de perte de poids), les fibres s'attendrissent. Mes essais au four ont été concluants, la viande reste juteuse et moelleuse !
Un thermomètre équipé d'une sonde est indispensable, plantez-le dans la viande pour connaître sa température à coeur. L'alarme du thermomètre vous préviendra une fois la bonne température atteinte.
Je me suis également équipée d'un second thermomètre que je dépose dans le four afin de contrôler la température dans l'enceinte de cuisson.
Bon à savoir :
- La viande doit être d'une extrême fraîcheur et à température ambiante pour ne pas fausser les paramètres de cuisson.
- Il est important de saisir la viande au préalable (à la poêle) afin de réduire tout risque microbien.
- La température minimale du four doit toujours être supérieure à 65°C (évite tout développement microbien également).
- Les viandes blanches sont rosées / nacrées même lorsque l'à point de cuisson est atteint, ne soyez pas étonnés !
Trêve de blabla technique, je vous conseille le site du Chef Philippe Baratte dédié à ce procédé génialissime : http://www.cuisinebassetemperature.com
Retrouvez son tableau récapitulatif des temps de cuisson selon le type de viande (durée, température du four et température à coeur).
La cuisson lente laisse le temps de préparer sauce et accompagnement, c'est vraiment pratique.
Vous l'aurez compris, je suis fan de cette méthode et redécouvre la saveur de la viande. J'ai déjà testé des magrets de canard (un délice fondant), voici une version au poulet : les blancs sont moelleux, miam ! Accompagnés ici d'une sauce épaisse au curry, riz vapeur et ratatouille.
Filets de poulet (cuisson basse température)
Ingrédients (pour 4 pers.):
- 4 filets de poulet
- fleur de sel, poivre du moulin
- huile d'olive
Sortez les filets de poulet du réfrigérateur 1h avant la cuisson.
Préchauffez le four à 85-90°C avec le plat dans lequel sera cuit le poulet.
Le four doit être réglé sur la chaleur voûte et sole (haut et bas), évitez la chaleur tournante.
Saisissez les filets de poulet 3 min. de chaque côté dans une poêle chaude avec un fond d'huile d'olive.
Salez, poivrez.
Placez-les dans le plat préchauffé.
Plantez la sonde du thermomètre au centre d'un filet.
Enfournez au milieu du four jusqu'à atteindre 68°C à coeur (environ 50 min. à 1h).
N'ouvrez surtout pas la porte du four en cours de cuisson.
Tranchez et régalez-vous !
Sauce au curry inspirée de Marmiton
Ingrédients :
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 3 càc de curry en poudre
- 1 càc de curcuma
- 250 ml d'eau + quelques gouttes de sauce soja
- 250 ml de lait froid
- 2 càs de fromage blanc
- sel
- piment (facultatif)
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux puis ajoutez la farine. Mélangez.
Ajoutez le curry et le curcuma puis les liquides froids d'un seul coup.
Salez, mélangez jusqu'à épaississement.
Incorporez le fromage blanc et un peu de piment. Laissez bouillir quelques secondes.
C'est prêt ! Cette sauce est délicieuse avec du riz ou des pâtes fraîches.