A l’occasion de l’exposition de la collection Mingei de la famille Ohara à la galerie WA Salon au 9 rue Treilhard à Paris, nous avons découvert la cuisine du chef étoilé Dominique Bouchet. Pour cette exposition particulière de 48h, le chef à créé un menu inspiré du Japon et de la ville de Kurashiki (ville d’où provient la collection).
Quand le Chef Dominique Bouchet crée un menu japonais
Avant de rentrer dans les détails dans la cuisine de Dominique Bouchet, nous allons commencer par une introduction sur la raison de notre venue.
La galerie « WA Salon »
Située au 9 rue Treilhard à Paris, cette galerie est la première particularité du restaurant de Dominique Bouchet. Le restaurant est accolé à cette galerie d’art tenue par la femme du chef Cuisinier.
C’est à cet effet que nous avons été convié : découvrir l’univers de Dominique Bouchet à travers son amour pour la culture Japonaise.
Durant la soirée, cette passion sera retranscrite de trois manières :
- En nous présentant sa femme qui est Japonaise
- En exposant la collection Mingei de la famille Ohara
- En nous préparant un menu spécial autour de la ville de Kurashiki, la ville d’ou vient la famille Ohara.
Mais qu’est que l’art Mingei ?
Le Mingei est un mouvement d’art populaire japonais principalement à base de poterie et de céramique. L’idée du Mingei était de représenter un art modeste mais de bonne qualité, bon marché mais pas trop fragile. Le concept était de monter un mouvement artistique naturel et sincère pour lutter contre l’art luxueux et pervers.
Les principaux acteurs de l’art mingei Shoji Hamada, Kanjiro Kawai étaient entreposé dans cette galerie WA Salon.
Des poteries de l’art Mingei exposé à la galerie WA
Aujourd’hui l’une des plus belle collections Mingei appartient à la famille Ohara. C’est en provenance de Kurashiki que Madame Ohara est venue nous présenter humblement des échantillons de sa vaste collection de famille.
C’est en cette occasion que le chef étoilé Dominique Bouchet nous propose un menu inspiré par ses voyages au Japon mais surtout à Kurashiki : le Menu fleur de Coton.
Découverte du restaurant étoilé Dominique Bouchet
Après ce moment culturel, nous entrons dans une salle très bien décorée qui donne directement sur la cuisine ou nous pouvons voir Masa, le Chef exécutif du restaurant.
Les cuisines de Dominique Bouchet, avec Masa en chef exécutif
Les cuisines sont dirigées par Dominique Bouchet, chef de ce restaurant 1 étoile qui est passé par les plus grandes maisons de gastronomie française, en passant des cuisines de Joël Robuchon jusqu’à l’Hôtel de Crillon.
Dégustation du menu spécial Dominique Bouchet
A l’occasion de la collection précédemment mentionnée, nous allons déguster un menu exclusif : le Menu Fleur de coton, spécialement servi pour l’occasion. Toute les recettes contiennent au minimum un clin d’œil ou un produit provenant de Kurashiki.
Mise en bouche de Dominique Bouchet
On commence avec un blanc manger de soja et un œuf coton au caviar. Même si je ne suis pas à 100% fan du blanc manger de soja (les goûts et les couleurs), j’ai été séduit par l’originalité et la réalisation de cette entrée.
Le coton au caviar d’après Dominique Bouchet
En effet, nous sommes sur une gelée au fond du verre qui vient se mélanger à une crème de soja. Le blanc d’œuf en neige vient parfaitement rappeler le coton, thème du menu. La touche de caviar vient apporter du peps par son iode et son sel.
Plat surprise de Dominique Bouchet
Nous sommes sur un potage type Miso parfaitement assaisonné et relevé. Quand on plonge la cuillère à l’intérieur, nous pouvons y trouver des champignons Japonais qui donnent de la texture ainsi que deux belles quenelles de crustacés.
Les quenelles de crustacés dans leur bouillon japonais
Plat de tradition de Dominique Bouchet
Dans ce plat excellentissime, le chef étoilé Dominique Bouchet a voulu marier tradition française avec le Foie gras poêlé dans son jus de veau et tradition Japonaise en y ajoutant du Muscat de Kurashiki.
Excellent foie gras poêlé au Muscat de Kurashiki
Le foie gras poêlé sera surplombé de raisins, qui apporteront de la sucrosité et équilibreront le gras du foie.
Un plat de Santé par Dominique Bouchet
Soudain nous sentons une odeur de fumé dans tout le restaurant. C’est pour nous avertir que le 3ieme plat arrive et qu’il va avoir du goût !
Coup de cœur l’Homme Tendance : maquereau fumé, mousseline de navet et jus de cresson
Ce plat est mon GROS coup de cœur : Maquereau fumé mi-cuit laqué au thé vert Tsunekichaho. En accompagnement, un navet glacé, creusé dans lequel on a jouté une mousseline de navet à tomber par terre. Le Jus de Cresson servira de condiment et de relief au plat.
Un plat de Nature par Dominique Bouchet
On nous servira un risotto à l’encre de seiche cuit à la perfection. Le grain sera croquant et moelleux / crémeux à la fois. Une crevette et quelques coquillages viendront surplomber ce risotto.
Gros coup de cœur également, même si j’aurais bien aimé avoir quelques cuillères supplémentaires de ce superbe risotto !
Risotto à l’encre de seiche et ses fruits de mer
Ce plat sera accompagné d’un verre de Saké afin d’avoir un accord parfait et qui rappellera le Japon.
Saké Junmai Takaji pour un accord parfait avec le risotto
Le dernier plat : un plat de Shibusa de Dominique Bouchet
Ce plat sera tout en simplicité tout en étant très original en ne mettant en valeur que des produits japonais non connus en France. Le bœuf Wagyu, accompagné de sa béarnaise aux algues de Shimotsui Renkon, sera la star de l’assiette.
Le bœuf Wagyu et ses légumes Japonais
Le clou de l’originalité se retrouvera également dans les légumes servis avec le bœuf : du Gobo de Tsuramajima et du Takenoko de Mabi.
Pour terminer : un dessert de douceur
Ce dessert mélangera produits de France et produits Japonais avec la réalisation d’une Charlotte de pêche de Kurashiki et des biscuits de Reims. Un dessert frais et léger pour terminer sur une note sucrée.
Quand la Pêche de Kurashiki et les biscuits de Reims se contrent
Les plus du restaurant étoilé de Dominique Bouchet
- Le premier point qui m’a plu dans ce restaurant est la mitoyenneté avec la galerie WA Salon. Ceci permet de faire une petite visite culturelle pour s’ouvrir l’appétit.
- Le deuxième point qui m’a touché, est la sincérité et l’authenticité dans l’approche de Dominique Bouchet : nous sentons un chef honnête dans son approche Franco-Asiatique qui n’est pas du tout pour suivre un phénomène de mode en France, mais pour transmettre un véritable amour. Cela lui permet de nous livrer une cuisine du cœur qui fonctionnera toujours !
- La cuisine est parfaitement maîtrisée avec des plats excellents. Une mention spéciale pour le Maquereau fumé qui pour moi se rapproche d’un plat triplement étoilé !
Informations Pratiques
Le Restaurant Dominique Bouchet – 1 étoile Michelin
11 rue Treilhard – 75008 PARIS – Entre le métro Monceau / Villiers et Miromesnil
Le restaurant est fermé le week-end
Et vous pourrez y déguster un Menu d’Affaires le midi à 58 €
Le soir un magnifique Menu Découvertes en 7 services saura vous régaler à 125€
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