Les Jardins

Un chef qui se cherche en commençant par partir dans tous les sens pour trouver sa voie.

Repris il y a maintenant un an par le chef Marius Halter et sa femme Astrid, la table est devenue en quelques mois la coqueluche des beautiful gourmets de Cahors. Ils ont repris et retapé de leurs petites mains un ancien bâtiment de ferme dont l’ancienne grange sert maintenant de salle de restaurant. Une entrée avec cour de ferme, une salle claire un peu bruyante par résonnance, et un jardin pour les beaux jours sont les attraits évidents de ce lieu un peu en retrait du village de Parnac situé sur une des boucles du Lot, à une dizaine de kilomètres de Cahors.

Partisan d’une cuisine très personnelle, créative sinon dérangeante, en tout cas surprenante, le chef a voulu s’associer également à l’expérience Malbec en travaillant sur des accords vins et mets qui décoiffent. Pratiquement seul en cuisine, sa femme en salle, le couple à l’initiative du mari fonce dans un brouillard de créativité parfois intéressante mais souvent pas tout à fait maitrisée. L’imagination est une chose, la réaliser et la mettre en assiette en est une autre. C’est sans doute cet amour débridé des alliances incongrues qui séduit les cadurciens s’imaginant ainsi être à la pointe de la modernité gastronomique.

Le chef travaille majoritairement une cuisine axée sur les poissons de mer et de rivière et sur les crustacés. Difficile alors de tenter des accords avec le malbec même si de nouveaux vignerons extirpent le vin de la région de son ancienne réputation de vin lourd et riche n’allant qu’avec du gibier ou des côtes de bœuf. Cependant, même plus léger, plus sur le fruit, moins boisé, le malbec reste un cépage et un vin rouge avec du corps et de la structure.

Bon exemple avec, en entrée, une Lotte en fumaison, radis rouge en escabèche, crème d’ail doux, poudre de seigle. Beaucoup de monde dans l’assiette mais une douce harmonie se créée sur un fond de fumée et malgré une crème d’ail neutre. En tentative d’accord, la cuvée Dolmen du Domaine Belmont, 2015, en 100% chardonnay. Bien vu mais nous sommes loin du malbec.

La cuvée Solis de chez Gosse & Maisonneuve, 2015, 100% malbec, issu d’un sol calcaire, est confrontée à un plat étonnant et détonnant et peu engageant dans l’aspect.

Une sorte de Brioche vapeur, blanche, en son sein du foie gras chaud presque haché (hérétique) et un confit pruneau-échalote franchement pas le bienvenu dans ce maelstrom. L’ensemble est mou et mal construit. Les limites d’une créativité mal maitrisée.

Tout au contraire, le Demi-homard rôti, accras de tourteau, pulpe de carotte-badiane, bouillon de crabe vert est un plat aux belles saveurs, empli de parfums et très réussi.
En prime, sans doute le meilleur vin de l’Expérience, la cuvée Amphore du Mas del Perié, 2016, 100% malbec.

Des vignes de 30 ans, vendangées manuellement, une cuvaison de 30 jours, et une fermentation en amphore de 100L à 800L, puis élevage durant 6 mois dans ces mêmes amphores. Une expression du fruit remarquable, étonnante avec ce cépage et ce terroir. Fruits rouges bien mûrs, aux parfums inimitables et une bouche fruitée, d’une fraicheur exceptionnelle et en prime une légère acidité. Un vin remarquable, emblématique du renouveau du malbec.

Une variation en plusieurs textures d’un bon Comté au départ et qui ne mène nulle part, une délicieuse Terrine orange-pamplemousse, dacquoise pistache, et suzette à la vanille de Ceylan. Alliance réussie avec le 100% vermentino, cuvée De la Terre à la Lune, 2017, du Château Combel La Serre.

Une expérience un peu avortée par le manque de malbec dans le cadre de ce menu spécial.
Un chef qui se cherche en commençant par partir dans tous les sens pour trouver sa voie. Il y a des idées, du talent, une volonté farouche, un enthousiasme parfois brouillon mais qui ne laisse pas indifférent. Un chef à suivre de toute façon.

1533, route du Port de l’Aigle
46140 Parnac
Tél : 05 65 23 58 24
Fermé samedi midi, dimanche & lundi.

Menu Dégustation : 68 €
Menu Jardin d’Automne : 28 € (3 plats + fromages)
Menu Ardoise : 14 € (2 plats)
Menu : 26 € (3 plats)
Enfants : 12 €

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