Une sélection, sans aucun classement, de plats qui ont nous ont marqué au cours de cette année 2018. Ce genre de plats qui dès la première bouchée vous éblouissent et vous étonnent mais surtout vous régalent. Ces assiettes qui provoquent le silence à une table, puis le sourire et enfin le bonheur d’être en face d’une sorte de chef d’œuvre.
Originalité, classicisme, créativité, tradition, esthétique, savoir-faire, talent, tous ces plats sans exclusive ont donné, donnent, ou donneront un plaisir particulier et éclatant à tous ceux qui les goûteront.
Langoustines à la nage, tartare d’algues, crémeux iodé, consommé.
Restaurant : Le Taillevent (75008)
Chef : David Bizet
Extraordinaire construction devenue le plat sans doute le plus abouti de la jeune carte du chef. Une belle langoustine posée crue sur un tartare d’algues, brut dans sa nudité première. On y rajoute un crémeux discrètement iodé et à la texture délicate, puis au final un consommé à la langoustine, subtilement parfumé, dont la douce chaleur vient réchauffer la langoustine. En bouche, c’est une explosion de saveurs maitrisées et riches. Un plat éclatant.
Navet
Restaurant : Virtus (75012)
Chefs : Chiho Kanzaki & Marcello di Giacomo
Un gros navet diabolique, tranché en son milieu, goûteux, fondant, cuit dans un jus de viande et des herbes. Le légume dans sa beauté nue. Magique.
Chaud-Froid de saumon d’Isigny, mayonnaise aux tomatillos, radis roses.
Restaurant et Chef : Pierre Gagnaire (75008)
Une entrée magnifique, typique du style Gagnaire, qui ne paye pas de mine mais qui vous explose en bouche grâce à un coup de génie des alliances et de l’équilibre. Un chaud-froid de saumon d’Isigny, doux, suave, moelleux, posé sur une mayonnaise aux tomatiillos, ces petites tomates mexicaines qui font le goût de la salsa verde (acidulé et légèrement piquant) et quelques fines lamelles de radis roses. Pur délice.
Omelette à l’oseille
Restaurant : La Poule au Pot (75001)
Chef : Jean-François Piège
Elle arrive sur table dans un beau plat ; bien roulée, copieuse, crème à l’oseille généreuse, râpé de parmesan discret à l’intérieur et pain grillé en miettes sur le dessus. Silence, chef d’œuvre ! Une perfection à tous les niveaux : cuisson, qualité des produits, équilibre des saveurs. Comme quoi, une simple omelette bien réussie et le monde change !
Turbot de pêche côtière, artichauts barigoule, purée d’olives noires, émulsion lierre terrestre.
Restaurant : L’Agapé (75017)
Chef : Yoshitaka Tagayanagi
Chef-d’œuvre total, de finesse, de puissance des goûts, d’harmonie dans l’assiette, et de l’excellence des produits. Un exemple à enseigner dans les écoles pour comprendre comment travailler en finesse tout en conservant la force des saveurs.
Ris de veau fermier rôti, grillotiné aux condiments de citron Meyer, câpres de Pantelleria, brocolettis caramélisés, radicchio acidulé, jus de beurre noisette.
Restaurant : La Tour d’Argent (75005)
Chef : Philippe Labbé
Un chef d’œuvre… que dire d’autre sinon de venir le goûter pour le croire. Une belle pièce, saisie et moelleuse, et la bonne idée des notes acidulées du citron et des câpres qui réveille le ris (comme pour la cervelle et la raie dans l’ancien monde). Jus de cuisson de référence d’une onctuosité qui laisse pantois. Un grand plat.
Velouté d’échalotes caramélisées, beurre noisette et fines herbes, toasts de pain aux céréales et lardo di Colonata.
Restaurant : Comice (75016)
Chef : Noam Gedalof
Une entrée quasiment magnifique. Epoustouflante en une explosion de saveurs. L’énoncé dit tout sur la richesse et la finesse de ce plat . Sans doute, un des meilleurs plats de cette année.
Cassoulet dans la tradition languedocienne.
Restaurant : Métropolitain (75004)
Propriétaire et chef : Paul-Arthur Berlan
Il fallait s’y attendre le chef le propose avec des haricots lingots, une saucisse de Toulouse, du canard de la région de Carcassonne, un talon séché pour la cuisson, le tout cuit et servi bien brûlant dans une vraie cassole fabriquée à Leuc dans l’Aude, comme il se doit. Il est beau comme un ange, chaleureux, copieux, et sans doute le meilleur de la capitale.
Baba aux agrumes, chantilly citron vert, condiment clémentine.
Restaurant : Substance (75016)
Chef : Matthias Marc
Un ovni, un truc que l’on croyait connaitre mais non, erreur. Il faut venir le goûter ici. C’est un Baba mais quel baba ! Une pâte savarin aérienne mais dense, d’un goût et d’une texture exquise, quelques agrumes pour l’acidité, et une pointe de rhum avec une chantilly au citron vert, toujours dans la nuance, enfin un condiment mandarine. Variation subtile et rare sur les agrumes parfaitement mariés et dosés. Une pure merveille de fraicheur et de saveur.
Filet de rouget, gnocchis de tomates, sauce Amaretto et safran.
Restaurant : L’Orangerie (75008)
Chef : Alan Taudon
Le Filet de Rouget est écaillé en partie, les écailles restantes rôties pour un croustillant diabolique, une cuisson parfaite, deux adorables gnocchis de tomates, et une sauce Amaretto hors du commun dans sa finesse et sa texture, relevée par un poil de safran parfaitement dosé. Le mariage de l’année.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble