Julien Allano semble heureux dans son établissement une étoile Le Clair de la Plume. Ce natif d'Avignon, passé par de très grandes maisons, rend hommage à son beau terroir du sud tout en proposant une gastronomie gourmande, détonnante dans les associations, culottée parfois et ludique souvent.
Notre déjeuner débute par deux subtiles mises en bouche : un cornetto de pois chiches, raz el hanout et pamplemousse caché au fond et une fine tartelette mariant la puissance du cochon et l'acidité de la pomme verte.
Par ces délicates bouchées apéritives, on entre dans l'univers du chef : précis dans les saveurs, jeu de textures travaillé et joie ressentie à la dégustation.
Pour ce trompe-l'oeil reprenant les codes du tea time / biscuit, Julien Allano fait un clin d'oeil au salon de thé historique de la maison en travaillant des champignons bruns en infusion avec de la truffe, accompagnés d'un mini shortbread au parmesan.
Tiens, on quitte le sud pour une escale en Bretagne avec une revisite de la galette de sarrasin que ses enfants semblent adorer. Il a d'ailleurs intitulé ce plat " les enfants l'adorent ". A la place du classique : jambon/oeuf/fromage, le chef la garnit de trompettes de la mort, de jambon blanc d'Ardèche, d'un peu de tomme de chèvre fondue, et l'accompagne d'un sabayon au vin jaune pour rappeler le jaune d'oeuf.
Voici le plat préféré de mon déjeuner : la déclinaison autour de la betterave, crème fouettée au chèvre frais et estragon, jus de betterave au balsamique. Le résultat dans l'assiette a l'air si simple, quel travail en cuisine pourtant. Parfait équilibre encore une fois dans les saveurs et les textures. La puissance de la betterave s'exprime malgré la crème et le jus.
Turbot laqué aux truffes, crème au café et copeaux de truffes. Le mélange café + iode + le coté terreux de la truffe est inédit en bouche.
En écho à l'amuse-bouche (servi dans la tasse à thé), le chef nous propose ici en pré-dessert une infusion au thé, un sorbet pamplemousse et une madeleine tiède.
" Le citron dans l'olive " est un fabuleux trompe l'oeil mettant en valeur l' olive noire de Nyons. On découvre une olive noire confite quand on casse la coque ainsi qu'un insert à l'olive.
Coeur de chocolat du Mexique, café piment, cranberry et glaçage miroir parfait par Cédric Perret, chef pâtissier de la maison.
La cuisine de ce chef est généreuse et gourmande, pleine d'enfance et de joie. Julien Allano n'oublie jamais de citer sa brigade. Pour lui le résultat dans l'assiette est avant tout un travail d'équipe.
J'ai adoré cette maison.
2 place du Mail
26230 Grignan
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