Un déjeuner à l’oustau de baumanière – les baux de provence

Bousculer l'histoire tout en respectant la tradition. Voilà la partition qui se joue depuis l'arrivée du génial chef Glenn Viel en 2015. Ce breton et tout jeune papa (son 2e fils est né le soir où nous y dînions) a fait ses armes dans les plus belles maisons comme le Meurice ou le Kilimandjaro où il a obtenu 2 étoiles au guide Michelin.

Jean-André Charial et Glenn Viel travaillent tous deux en grande intelligence. Le chef historique est au " passe " et veille à ce que la tradition de son fameux gigot d'agneau découpé en salle et servi avec un exquis gratin dauphinois perdure, pendant que le jeune chef ancre Baumanière dans une nouvelle ère.

Deux boulangers, présents dans les impressionnantes cuisines, proposent des accords mets/pains en concertation avec le chef. Aux noix, aux algues, au maïs, à la betterave ou tout simplement brioché. Si les clients ne finissent pas leur pain ? " Il est offert aux cochons " nous annonce-t-on.

Comme le disait Frédéric Dard, Baumanière n'est pas une hôtellerie mais une récompense (...) une philosophie : celle du raffinement poussé jusqu'au sublime.

Entrée magistrale : la soupe de truffes, proposée avec des petites guimauves de céleri au goût de pain toasté.

Souvenir émerveillé de cette compression de légumes racines, jus avec les fanes, crust de carottes et crémeux citron.

La création du chef Jean-André Charial : le gigot d'agneau de Castille découpé en salle, toujours proposé à la carte. La grande maison honore la tradition.

Une cuisine sincère, franche, sans fioritures qui dénaturent. Une technicité qui transmet toutes les saveurs d'un mets. Le produit, respecté, est la star de l'assiette.

L'annonce de la 2eme étoile acquise aux côtés de Nicolas Sale à Courchevel a propulsé Glenn Viel dans une autre dimension. Fierté d'avoir participé à cette distinction, mais devoir de satisfaire et de faire rêver le client.

La brigade, il la voit comme une " team " où il jouerait le rôle d'entraîneur pour que ses " gars " donnent le meilleur.

A son arrivée à Baumanière en 2015, le jeune chef était très " regardé ". Il compte maintenant parmi les grandes figures de la gastronomie provençale (et française). Les Alpilles ont de la chance de l'avoir.

Pour tout savoir sur les pâtisseries du chef Brandon Dehan, voir l'article suivant.

Une nuit à Baumanière et visite du domaine : clic.

L'Oustau de Baumanière

Menu légumes 135 €, menu Ballade des Baux 220 €

Carte comptez 200 €

Desserts 26 €