Ces noix de saint-Jacques vous demanderont que quelques minutes de cuisson ainsi que la préparation à la confiture d'orange-yuzu de la Maison Francis Miot. Quant à la purée de panais, vous pourrez même la préparer la veille pour la réchauffer à feu doux le jour J.
Ici dans le Béarn, la Maison Francis Miot est une véritable institution. Meilleur confiturier de France, Monsieur Miot a été également triple champion du monde (classé hors concours). La Maison propose plein d'autres douceurs comme des chocolats en tablettes ou bouchées, des confiseries aux noms coquins et des pâtes à tartiner qui font retomber en enfance (et ça j'adore !). Parmi les confitures au sucre de canne, j'aime particulièrement celles aux fruits rouges (framboise épépinée, myrtille de montagne) mais j'ai un gros faible pour celle à l'orange-yuzu qui peut se marier à des recettes salées.
L'équilibre est fin et prend encore plus d'ampleur avec quelques pincées de piment d'Espelette. Je prévois en général 3 grosses noix de Saint-Jacques par personne en plat : les proportions sont ajustables en fonction de l'appétit de vos invités. Et si vous n'êtes pas fan du panais, vous pouvez tout à fait le remplacer par une purée de pommes de terre.
Noix de saint-Jacques, confiture orange-yuzu
Pour 4 personnes
Pour les noix
12 grosses noix de Saint-Jacques sans le corail
Une quantité suffisante d'huile de tournesol
Fleur de sel
Pour la purée de panais
500 g de panais
2 cuillères à soupe de crème fraîche
15 cl de lait
10 g de beurre
sel, poivre
Pour la sauce orange-yuzu
2 cuillères à soupe de confiture orange-yuzu Maison Francis Miot
Quelques pincées de piment d'Espelette
Le jus d'une 1/2 orange
1 cuillère à soupe d'huile d'olive douce
Préparation et cuisson
Peler les panais et détailler en gros dés. Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée. Ils sont cuits lorsque la lame d'un couteau peut facilement s'enfoncer dedans. Placer les dés de panais dans le bol d'un blender, ajouter la crème fraîche et le lait. Commencer à mixer et ajuster la consistance en ajoutant un tout petit peu d'eau de cuisson. Assaisonner en sel et poivre. Réserver au chaud.
Dans une casserole faire chauffer la confiture avec le jus d'orange et l'huile d'olive. Bien émulsionner et parsemer de piment d'Espelette selon le goût.
Pendant ce temps, faire chauffer une poêle avec une quantité suffisante d'huile et y faire saisir les noix de Saint-Jacques sur les deux faces. Saler.
Finition
Disposer un peu de purée de panais sur les assiettes, surmonter avec les noix de saint-Jacques. Finir par un cordon de sauce. Servir de suite.
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