Entremets façon noisette de Cedric Grolet

Pour ce dessert je me suis inspirée de la fameuse noisette du pâtissier Cédric Grolet , je ne sais pas si vous le connaissez , il fait des desserts fabuleux souvent avec un coeur coulant ou aux fruits , c'est un délice . J'ai un peu simplifié sa recette et j'ai retiré le caramel pour qu'il soit plus simple à faire .

Elle se compose d'une mousse très délicate parfumée à la noisette , légère et à peine sucrée , un régal et d'un coeur de praliné et d'une base moelleuse de biscuit à la noisette . Pour le glaçage il utilise un mélange de chocolat et de beurre de cacao , cela donne une coque craquante c'est très bon et moins compliqué à faire qu'un glaçage .

Pour les réaliser j'ai pris le moule sillikomart : dolce Tartuffo , mais vous pouvez aussi utiliser des ½ sphères . Il y a 2 variantes : une avec du praliné coulant et une deuxième plus facile mais tout aussi bonne avec des framboises.

Pour faire ce dessert je vous conseille de

• commencer par le biscuit moelleux 2 jours en avance
• réaliser la ganache la veille
• préparer les ½ sphères de praliné 1 ou 2 jours à l'avance

et vous pourrez monter les entremets et les laisser au congélateur plusieurs jours et les glacer le jour de la dégustation.

pour 8 à 10 entremets selon la taille

50 gr de beurre pommade (bien mou )

50 gr de pâte de noisette

70 gr de jaunes d'oeufs (+/- 4 oeufs)

100 gr de blancs d'oeufs (+/- 3 oeufs )

Préchauffez le four à 175°C

Dans un bol , versez le beurre et la pâte de noisette et fouettez (je ne vous conseille pas le robot car il n'y a pas assez de quantité pour obtenir un beau résultat )pendant 4/5 minutes .

Dans un autre bol , fouettez les jaunes d'oeufs et 25 gr de sucre pour faire blanchir le mélange.

Tamisez la farine et la fécule .

Montez les blancs en neige quand ils commencent à devenir opaque et bien mousseux , ajoutez le reste de sucre.

Mélangez les jaunes avec l'appareil noisette/beurre et incorporez délicatement les blancs montés et terminez par la farine et la fécule . Soulevez la masse délicatement avec une maryse pour ne pas casser la préparation.Versez cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé , étalez à la spatule .Répartissez les noisettes concassées .Faites cuire 13 minutes . Le biscuit va beaucoup gonfler à la cuisson et perdre un peu de son volumes quand il sera froid , pas d'inquiétude !!Laissez tiédir 10 minutes avant de le démouler sur une grille .

Vous pouvez le préparer la veille .

pour la ganache montée à la noisette :

80 gr de noisettes torréfiées

100 gr de chocolat ivoire en petits morceaux

80 gr de pâte de noisettes

Commencez à la préparer la veille .

Mettez la gélatine dans l'eau froide pour qu'elle ramolisse.

Faites chauffer le lait , ajoutez les noisettes torréfiées , mixez au mixeur plongeant et laissez infuser couvert pendant 20 minutes . Filtrez avec une petite passoire ou de l'étamine . Refaites chauffer le lait . Versez sur le chocolat , attendez 2 minutes pour le laisser fondre , mélangez et ajoutez la gélatine puis la pâte de noisette et la crème . Souvent j'utilise le mixeur plongeant entre chaque ajout pour obtenir un résultat homogène .

Versez dans une boite hermétique , filmez au contact (le film étirable doit toucher la ganache )et laissez au frais toute une nuit .

pour l'insert praliné : moule souple diamètre 3 cm

Remplissez des ½ sphères de praliné et congelez les pour une nuit .

ou 100 gr de framboises surgelées

Tapissez le fond et les côtés avec une couche de ganache . Démoulez les ½ sphères de praliné , placez les dans la mousse à la noisette ou sinon placez des framboises congelées , appuyez légèrement , ajoutez un peu de mousse pour remplir les bords et ensuite placez le biscuit moelleux côté noisettes vers la mousse ., lissez la surface avec la mousse .Congelez pour une nuit .

Il est important de bien prendre le temps pour remplir les bords , le fond et de lissez avec le dos d'une petite cuillère pour éviter les bulles d'air dans la mousse .

200 gr de beurre de cacao ( vous pouvez en acheter en ligne au meilleur du chef par exemple )

Faites fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao soit au micro ondes en plusieurs fois soit à feu très doux .

Mixez avec le mixeur plongeant pour avoir une préparation bien lisse . Laissez tiédir le glaçage pour qu'il ne fasse pas fondre la mousse .

Démoulez les entremets , posez les sur une grille que vous pouvez poser sur un saladier pour récupérer le glaçage qui coulera et versez le glaçage sur les mousses congelées .Vous pouvez aussi piquez les mousses avec une pique en bois et les tremper dans le glaçage . A vous de choisir la technique que vous préférez . Laissez durcir sur la grille et posez les noisettes sur un plat de service et laissez les au frais pendant 3 heures pour qu'elles décongèlent doucement .