Les accords mets vins d’hiver au restaurant étoilé agapé

LES ACCORDS METS VINS D’HIVER AU RESTAURANT ÉTOILÉ AGAPÉ

AGAPÉ signe des accords Mets Vins aux allures d’automne…  

Entretien avec Gabriel Guinnebault, chef sommelier d’Agapé

Pommes, poires, noix, truffe, raisin et encore beaucoup de douceurs automnales habillent nos assiettes et créent des accords subtils mets vins.

Si l’hiver nous parle de Comté, courges et chutney… un vin blanc aux arômes oxydatifs de noix et de fruits sera un mariage parfait avec le terroir du Bry 2011 de Claude Buchot dans le Jura. Si l’hiver nous parle de butternut et de truffes blanches… un vin rouge léger en tanin et fruité comme un gamay de Loire lui donnera équilibre et gourmandise. Si l’hiver nous rappelle la tarte Tatin de notre grand-mère… un coteau du Layon comme un quart de Chaume de 25 ans sera un mariage divin. Si l’hiver nous parle de Beaujolais… la poitrine de cochon confite et le cochon fermier seront à leur affaire. Si l’hiver nous parle de gibier… un grand Syrah du Rhône, Ermitage ou cote rôtie signeront un accord met vin puissant et riche. Si l’hiver nous parle d’accords terre mer… la coquille Saint Jacques s’accompagnera de truffes blanches, de topinambour et d’un Riesling comme le Pfersigberg de Bruno Schueller : aromatique, hydrocarburé et minéral… D’UN VERRE DE VIN RACONTONS L’HISTOIRE ! Focus sur la cave de l’AGAPÉ qui compte plus de 600 références jouant sur l’accord Mets Vins. Si les plus belles bouteilles arborent la carte classique de l’AGAPÉ, les « Vins vivants » en marquent la différence. Leur place est importante dans la philosophie de l’AGAPÉ parce qu’elles prolongent le travail en cuisine et qu’il s’agit de vins qui ne contiennent ni intrants, ni pesticides. Ceux qui les créent, respectent la déontologie du vin mais aussi celle de la terre.

Laurent Lapaire et son sommelier Gabriel Guinnebault travaillent en étroite collaboration avec des vignerons qu’ils rencontrent systématiquement.

« Je choisi les vins que je fais rentrer en fonction de mes rencontres, de mes goûts, de ce que j’estime être l’avenir de la viti-« Culture », culture du vin comme fait social et pas seulement comme boisson » explique Gabriel Guinnebault. « Je tente d’avoir une carte qui permet à chacun de pouvoir trouver un équilibre entre objet de désir et de convoitise, objet connu et respecté, objet de découverte et d’évasion. On ne connaît pas la carte à venir et une cave ne vit pas au même rythme qu’une cuisine. Si les deux sont saisonniers car on ne boit pas les mêmes vins en été qu’en hiver, l’inertie et le fonctionnement en sont différents. Les vins sont ressortis en fonction de la carte du chef parce qu’ils s’articuleront bien ensembles. Certains restent stockés parfois longtemps avant de trouver un plat qui leur convienne ; d’autres au contraire, seront servis à peine arrivés (moyennant quelques jours de repos) parce que j’ai goûté un plat du chef ou dégusté un vin sur le week-end et que l’un a fait écho à l’autre… Les accords mets vins sont ensuite essayés par certains de clients qui confirment ou infirment mon intuition, mon goût et mon essai. Il arrive que je sois septique d’un accord avec un nouveau plat et je me réveille la nuit en ayant trouvé la solution par rapport à un vin commandé sans trop savoir quoi en faire. »

Gabriel Guinnebault – Chef Sommelier – Agapé

Les vins coup de cœur AGAPÉ !

Les vins de Loire de Patrick Desplats pour leur originalité et leur profondeur tellurique.
Les vins d’Alsace du domaine Geschickt pour la noblesse de mise en avant du terroir. Les Rancio du domaine Jolly Ferriol en Roussillon qui sont les vins qui font méditer.
Les beaujolais de Jérôme Balme tou Jean-Claude Lapalu pour leur fruit.
Les bordeaux du château Lamery pour leur finesse.
Les champagnes d’Olivier Horiot pour la remise en culture des vieux cépages de champagne. Le domaine Vouette et Sorbee pour un champagne naturel.
Les vins de Raphaël Monier du domaine Ratapoil qui permettent de sentir la qualité des terroirs du Jura ou de Pierre Overnoyet Emmanuel Houillon. Le restaurant est idéalement situé, dans le 17ème arrondissement, près du boulevard Malesherbes, l’avenue de Villiers et l’avenue de Wagram, non loin du quartier des Ternes.

Le + : Une étoile au Guide Michelin, dans un havre de bien-être, où les tables sont recouvertes de nappes élégantes et la salle, de 35 à 40 couverts, ornée d’une sculpture de Nathalie Decoster, et de tableaux d’artistes contemporains.

J’aime : Une atmosphère cosy, une lumière douce, une ambiance chaleureuse… L’Agapé, fait peau neuve, et vous propose une décoration moderne dotée d’un art de la table unique.

51 rue Jouffroy d’Abbans
75017 Paris.
Tel: 01 42 27 20 18
contact@agape-paris.fr

www.agape-paris.fr

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