Fiche technique : Émotion 100 % Valrhona
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients- biscuit sacher. pâte d'amandes 70 % : 210 g
- œufs entiers : 2
- jaunes d'oeufs : 3
- sucre semoule : 115 g
- blancs d'oeufs : 125 g
- chocolat Guanaja 70 % : 75 g
- beurre : 50 g
- farine : 50 g
- Crémeux ; crème fleurette : 12,5 cl
- lait demi-écrémé : 12, 5 cl
- jaunes d'oeufs : 2
- sucre : 25 g
- chocolat Guanaja 70 % : 115 g
- Ganache légère Jivara lactée : lait demi-écrémé : 11 cl
- chocolat jivara lacté Valrhona : : 160 g
- crème fleurette : 30 cl
Préparation
Difficulté :
Préparez le biscuit sacher.
Mélangez progressivement à la pâte d’amande les œufs, les jaunes et 50 g de sucre jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Faites fondre le chocolat avec le beurre et tamisez la farine. Montez alors fermement les blancs avec le sucre restant.
Mélangez une partie des blancs avec la base aux amandes et versez ensuite le chocolat fondu, puis la farine et enfin le reste des blancs montés.
Étalez sur plaque couverte d’un papier sulfurisé et enfournez à 210 °C (th.7) pendant 9 minutes environ.
Préparez le crémeux au chocolat.
Chauffez le lait et la crème dans une casserole. Mélangez les jaunes avec le sucre et incorporez-les au mélange lait-crème. Faites cuire à feu très doux et remuant régulièrement.
Dès que la crème commence très légèrement à épaissir, passez au chinois et versez en 3 fois sur le chocolat concassé.
remuez bien pour réaliser une parfaite émulsion.
Laissez cristalliser au réfrigérateur 5 à 6 heures, voire une nuit.
Réalisez la ganache légère.
Faites bouillir le lait et versez-le en 3 fois sur le chocolat concassé.
Remuez énergiquement pour obtenir une parfaite émulsion.
Ajoutez à l’aide d’un mixer plongeant la crème liquide froide.
Laissez cristalliser 5 à 6 heures, voir une nuit avant de monter au fouet.
Détaillez le biscuit sacher en 4 morceaux, découpez 4 parts de crémeux au chocolat et déposez sur chacune d’elle une quenelle de ganache légère.
Répartissez dans 4 assiettes en décorant à votre guise.
Source : Magazine REGAL. n° 55. Novembre 2013.