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Alors que les candidats des émissions de pâtisserie les emploient pour mouler des sortes de flans j'avais l'idée de faire un classique comme le biscuit de Savoie, estimant que le design des bulles correspondait à la légèreté de ce dessert.
Sauf que j'ai voulu multiplier les expériences en remplaçant le sucre par de la Stévia, et la farine de blé par la nouvelle farine Tipiak et en ajoutant un ingrédient chocolaté, parfumé, censé contenir un colorant (naturel) vert qui m'avait décidée à ajouter des pistaches.
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Le premier coupable est sans nul doute le substitut du sucre parce que comme on en met moins que du sucre et qu'il est ultra fin le mélange jaunes d'oeuf-substitut n'a pas la consistance mousseuse absolument nécessaire.
Je n'utiliserai ce produit que lorsque j'aurai assisté à un atelier qui me donnera les clés pour son emploi en pâtisserie et pour quel type de recette.
Le second pouvait être cet ingrédient chocolaté ... Je l'emploierai dans un autre cadre, par exemple pour aromatiser un lait froid ou chaud.
Je ne pensais pas que le moule soit en cause. Je le garde donc.
Faire un gâteau sans gluten représente une forte tentation avec tout ce qu'on lit à propos de cela (même si personnellement je ne me pense pas du tout allergique et sans doute pas ou très peu intolérante). J'ai donc gardé aussi cette farine Tipiak mais j'ai modifié les proportions de la recette classique du biscuit de Savoie en réduisant la quantité de farine (100 grammes au lieu de 170).
Cette farine est un mélange de fécules et de farines sans gluten (pomme de terre, manioc, maïs ... sans aucun additif). J'ai tout de suite trouvé qu'elle manquait de légèreté et je l'ai donc tamisée par "sécurité". Le résultat était (c'est écrit sur l'emballage) garanti sans grumeaux. Pourtant le mélange fut difficile à faire. Il faudra que je la teste une autre fois dans une pâte liquide comme une pâte à crêpes. J'ai aussi trouvé qu'elle était de couleur jaune très marquée comparativement au blé.
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Et puis une pincée de sel, et une demi cuillerée à café de malabeh, dont le goût s'apparente à celui d'un mélange d'amande amère, de noyau de cerise et de fleur d'oranger.
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