Le Taillevent

David Bizet, le chef, et Antoine Pétrus, directeur du restaurant, redonnent vie à cette grande maison.

Il est finalement rassurant de constater à quel point un homme, ici en l’occurrence deux, peuvent changer la face d’un lieu.

L’arrivée simultanée d’Antoine Petrus, sommelier hors pair et auréolé de son titre tout récent de Meilleur Ouvrier de France « salle », et de David Bizet qui prend la responsabilité des cuisines, en est la preuve.
L’évènement est de taille car la belle endormie se reposait doucement sur ses lauriers tout en vieillissant sans voir le monde se transformer autour. Laurent et Thierry Gardinier, propriétaires du restaurant, entre autres belles adresses de la capitale, ont décidé d’agir pour rajeunir le Taillevent à tous les niveaux tout en restant fidèle à un style et à une éthique. Pari réussi grâce à ce duo de choc et le résultat est d’ores et déjà visible tant dans l’assiette que dans l’accueil et le service devenu soudain virevoltant et d’une efficacité redoutable.

Le Duo de Choc

David Bizet a pris les cuisines et imprimé sa marque sans attendre. Originaire de Normandie, fils d’agriculteurs, il se passionne très jeune pour les produits de la ferme et la meilleure manière de les cuisiner. Il commence dès l’âge de 10 ans à apprendre auprès de ses oncles bouchers, charcutiers, le travail de la viande et du cochon ; très vite, il va passer professionnel et la première grande maison à l’engager dans sa brigade sera… Taillevent, époque Philippe Legendre qu’il suivra plus tard au George V. Il restera dans ce palace comme second d’Eric Briffard, puis de Christian Le Squer. L’Orangerie sera créée spécialement pour lui et il devient ainsi le chef de cette magnifique table et prend sa première étoile dès l’année suivante. Mais sans véritable perspective à court terme dans l’ombre du trois étoiles de Le Squer, il succombe à la proposition de diriger les cuisines du Taillevent et de revenir ainsi par la grande porte dans la maison qui l’a vu démarrer sa carrière. Juste retour des choses…
Premier objectif : faire repartir Taillevent vers les sommets avec comme première attente le maintien des deux étoiles en 2019. De toute façon, le futur est éclatant avec deux personnalités aussi talentueuses et professionnelles et en parfaite harmonie grâce à une répartition des taches parfaitement cadrée.

Les Plats
David Bizet a mis au point une carte parfaitement conçue avec 4 entrées, 4 poissons, 4 viandes, et cinq desserts. Le superbe Menu Déjeuner comprend 3 plats avec trois choix dans chaque catégorie (90 €).
Menu Déjeuner

Noix de coquille Saint-Jacques en marinière d’oursins et salicorne. Un plat magnifique dans la construction, d’un graphisme étonnant. L’intérieur est à la hauteur de l’extérieur avec des Saint-Jacques translucides d’un goût exquis, relevées par la cuisson en marinière (échalotes, vin blanc, ail, bouquet garni et fond lié au beurre), avec ici la présence de l’oursin qui va entrainer le plat dans ses saveurs sauvagement iodées. La salicorne, plante marine du littoral atlantique qui ressemble au haricot vert, vient illustrer l’assiette de ses traits verts. Cependant, l’oursin emporte le plat comme à son habitude, et le déséquilibre légèrement.

Râble de lièvre au bois de genévrier, épaule confite, vieux vinaigre poivré, cèleri branche. L’animal fétiche du chef. Dans une version simple, claire, aux cuissons parfaites, aux parfums variés et savamment dosés, avec ce coup de fouet du vinaigre poivré et un grand respect de la chair de l’animal. Un beau travail d’orfèvre.

Sa version du Lièvre à la Royale est une référence et peut-être la seule au moment où ce plat complexe et compliqué se banalise et dégénère dans la médiocrité. Le travail du chef avec sa sauce incroyable de goût et de texture en fait la référence ultime sur la place de Paris. Ici et nulle part ailleurs…

Noisettes de Sicile crémeuse, praliné gourmand, sorbet citron-vert verveine. Une merveille de dessert de la chef pâtissière Komiko Kimoshita qui est restée en place et s’harmonise parfaitement avec le chef. Un montage parfait, des alliances diaboliques pour une des meilleures pâtisseries goûtées depuis des mois. Gourmand, subtil, et force saveurs.

La Carte

Langoustines à la nage, tartare d’algues, crémeux iodé, consommé. Extraordinaire construction devenue le plat sans doute le plus abouti de la jeune carte du chef. Une belle langoustine posée crue sur un tartare d’algues, brut dans sa nudité première. On y rajoute un crémeux discrètement iodé et à la texture délicate, puis au final un consommé à la langoustine, subtilement parfumé, dont la douce chaleur vient réchauffer la langoustine. En bouche, c’est une explosion de saveurs maitrisées et riches. Un plat éclatant.

Poireaux en croûte de sel truffé, mimosa de cèpes, essence sauvage poivrée. Une entrée magnifique (encore une) en chaud (la sauce) et froid (les poireaux). Harmonie, équilibre, puissance et le coup de génie des alliances éclairantes. Quelles saveurs !

Ris de veau laqué, réglisse, artichaut à l’oseille. A nouveau, un plat qui va devenir, ou qui est déjà, une référence sur laquelle il faudra se caler et s’inspirer. Tant dans la qualité du produit de base, dans la cuisson au millimètre, dans le laquage parfait, que dans l’idée étonnante mais réussie d’inclure dans le montage du plat de la réglisse qui est d’un maniement délicat dans le salé, le plat se révèle exceptionnel. Enfin, le chef décale le moelleux doucereux du cœur de ris de veau par l’amertume à peine perceptible de l’oseille.

Au final, une petite merveille de Komiko : Tarte soufflée au chocolat grand cru de Madagascar, crème glacée à la Chartreuse verte. L’énoncé à lui seul augure bien des plaisirs à venir. Et c’est le cas… A la fois tout en puissance et en légèreté, l’osmose est parfaite entre le chocolat et la Chartreuse.

Carte des vins au-delà de l’éblouissant, chère bien sûr, et des propositions d’alliances mets & vins toujours pertinentes avec quelques fulgurances comme le superbe Meursault du Domaine Prieur, Clos de Mazeray, ou les Rivesaltes servis à la pipette dans une Dame Jeanne. Rare et délicieux…

Le nouveau Taillevent est arrivé. Il est déjà là et bien là. La joie de travailler est palpable, les motivations de bien faire affleurent à fleur de peau, et la grande maison retrouve ses fondamentaux pour redevenir une des plus grandes tables de la capitale. Il est évident que la cuisine est déjà d’un haut niveau. Sophistication, élégance, exigence, talent des cuissons et des alliances, de l’harmonie de saveurs et de l’esthétique d’un plat.
Une grande cuisine, terriblement française, qui nous nous réconcilie avec elle car elle fait appel à notre mémoire et à notre culture. Une cuisine également très actuelle, sans en prendre les tics et les codes changeant. Taillevent redevient une sorte de référence du talent français.

Taillevent
15, rue Lamennais
75008 Paris
Tél : 01 44 95 15 01
www.taillevent.com
Voiturier
M° : Charles de Gaulle-Etoile
Fermé : samedi, dimanche, jours fériés

Menu Déjeuner : 90 € (3 plats, sans boissons)
110 € (3 plats, deux verres de vin, eau minérale, café)
Menu Quintessence : 198 € (6 plats)
Carte : 128 € (minimum) – 237 € (maximum)