Fiche technique : Poêlée de coquillages, girolles et feuilles d'huîtres
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients- moules : 2 litres
- coques : 500 g
- palourdes : 300 g
- feuilles d'huîtres : 1 poignée
- beurre : 30 g
- persil : 30g
- échalotes : 50 g
- ail : 1 gousse
- carotte : 1
- sel et poivre au moulin :
- eau : 1 litre
- huile de tournesol : 5 cl
Préparation
Difficulté :
Lavez les coquillages. Ciselez l’ail et le persil, coupez la carotte en fines rondelles. Dans une poêle à fond épais, faites chauffer le beurre, l’eau, la moitié de la carotte, le persil, le sel et le poivre. A frémissement ajoutez les coquillages jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent. Décoquillez les mollusques, réservez au froid. Conservez le jus.
Lavez les girolles . Réservez-en quelques unes. Faites cuire les autres : démarrez à feu doux avec un filet d’huile de tournesol afin de faire sortir l’eau des champignons, puis augmentez le feu et terminez la cuisson avec du persil et les échalotes ciselées. Déglacez avec le jus de cuisson des coquillages.Taillez quelques girolles crues très finement. Lavez et séchez les feuilles d’huîtres, ciselez-en quelques unes. Dans des assiettes creuses versez 2 cuillerées à soupe de coquillages, 2 cuillerées à soupe de girolles, arrosez de 2 cuillerées à soupe de jus.
Décorez avec avec les rondelles de carottes crues et les feuilles d’huîtres entières et ciselées.
Ces feuilles au goût d’huîtres très prononcé sont disponibles par correspondance. Elles se cultivent très bien en pots. Lejardindessenteurs.jimdo.com
Source : Revue culinaire REGAL. n° 55. novembre 2013. Chef Florent Ladeyn.