Sauce vin rouge pour poisson

La cuisine change ainsi que les habitudes culinaires.

On nous conseille dorénavant de déguster certains fromages - ceux à pâte persillée par exemple- avec du vin blanc à peine frais. Il y a quelques années, on aurait crié au sacrilège!

Fini les Bordeaux, les Bourgognes systématiquement servis avec les fromages!

On fume desserts et chocolat ( très bon!). Régis Marcon propose du chocolat aux champignons à tomber à la renverse. Des associations inattendues naissent et nos papilles sont enchantées.

Les poissons, quant à eux, s'accompagnent de tranches de poitrine fumée et de sauce ...au vin rouge. Et pourquoi pas?

La sauce vin rouge fait partie de l' histoire de la gastronomie Française, elle ne date donc pas d'hier, mais c'est son mariage avec le poisson qui lui donne un petit air de jeunesse je trouve.

L'intelligence, c'est ....d' oser goûter; c'est ce que je ne cesse de répéter à mes petits enfants et quand bien même cela ne marche pas à toujours, je persiste parce que j'y crois.

A mon tour de mettre le tablier et de proposer à mes amis ce test ( ils sont aux premières loges pour mes expérimentations).

Ainsi pour changer de la sempiternelle sauce à la crème, avec ou sans vin blanc, au champagne, au citron..... j'ai tenu à préparer une sauce au vin rouge pour accompagner mes dos de cabillaud enroulés dans de belles tranches de poitrine fumée ( ou bacon, ou pancetta). Et franchement, je recommencerai, cette sauce vin rouge, c'est une belle réussite. En plus, elle est INRATABLE.

Malheureusement, vous n'aurez pas de photo de cette sauce....ça ne rend jamais bien... et n'étant pas une surdouée de la photo cela vaut mieux

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 L de vin rouge corsé ( Merlot, Cahors)
• 1 oignon ou 4 échalotes
• 20 g de sucre
• 2 gousses d'ail écrasé
• 1/2 baton de cannelle
• 1 clou de girofle
• 10 grains de poivre noir
• 10 baies de genièvre
• Bouquet garni de persil, thym et romarin
• 3 cuillers à café de fond de veau
• 100 g de beurre froid
• Fleur de sel et poivre du moulin

1. Dans une casserole, faire suer les échalotes finement ciselées avec une cuiller à café de sucre, sans les colorer, puis ajouter les gousses d'ail écrasées et continuer la cuisson pendant 2 minutes supplémentaires.
2. Ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre, le grains de poivre concassés et le clou de girofle, mouiller avec un 1/2 verre de vin ( genre verre à moutarde). Une fois qu'il est à ébullition, flamber et laisser réduire jusqu'à obtenir une réduction sirupeuse: elle doit napper une spatule en bois. Si vous ne réussissez pas le " flambage " ce n'est pas grave.
3. Verser le reste de vin dans la casserole, ajouter 1/2 bâton de cannelle et laisser à nouveau réduire d'une bonne moitié.
4. Filtrer pour ôter herbes et épices et incorporer le fond de veau en fouettant vivement
5. Débarrasser la sauce vin rouge dans un cul-de-poule. Alors que la sauce vin rouge avoisine les 85°, commencer à incorporer, au fur et à mesure, de petits morceaux de beurre froid en fouettant vivement. La sauce doit monter et devenir onctueuse. Vous pouvez aussi monter la sauce en conservant le cul de poule sur un bain marie.
6. Conserver au bain marie jusqu'au moment de servir.

Pour les pavés de cabillaud à la poitrine fumée ( 1 par personne):

• 6 dos de cabillaud
• 12 à 18 tranches de poitrine fumée ou pancetta ( selon la taille )
• fleur de sel, poivre

1. Badigeonner d'huile d'olive les pavés de poisson à l'aide d'un pinceau ou encore mieux, verser un peu d'huile d'olive, une cuiller à café de fleur de sel et du poivre du moulin sur votre planche à découper. Mélanger le tout avec la paume de la main et rouler les pavés de cabillaud sur la planche pour bien les imbiber.
2. Placer les tranches de poitrine fumée ou de pancetta, à plat sur la planche
3. Déposer le dos de cabillaud en largeur sur le lard fumé et enrouler le poisson en alternant une tranche du haut avec une tranche du bas de manière à recouvrir entièrement le poisson
4. Disposer dans un plat huilé allant au four ou dans une poêle si vous êtes peu nombreux. Temps de cuisson 10 à 15 mn au maximum