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Les Français sont nombreux à souhaiter plus de bio dans leur repas : 81 % des actifs dans leur restaurant d'entreprise, 80 % des patients des hôpitaux, 77 % des occupants des maisons de retraite et 90 % des parents pour les cantines, révèle le dernier baromètre de l'Agence BIO. La loi Egalim, sur l'agriculture et l'alimentation, adoptée le 2 octobre 2018, qui impose d'offrir 20% de produits bio en restauration collective d'ici 2022, devrait accélérer une mutation en cours.
Aujourd'hui, la bio est encore peu présente dans les repas hors domicile soit 3% en valeur des achats alimentaires en restauration collective (cantines scolaires, d'hôpitaux, de maisons de retraite, au travail...) et 1,4% (206 millions € hors taxes en 2017) en restauration commerciale, selon l'enquête " La bio en restauration collective " présentée le 16 novembre par l'Agence Bio.
Les cantines arrivent en tête. En effet, si 61% des établissements de la restauration collective proposent des produits bio (soit 4% de plus qu'en 2017), ce chiffre atteint 79% pour les restaurants scolaires contre 58% des restaurants au travail et 34% dans le secteur santé/social, précise l'Agence Bio. Les restaurants d'entreprises rattrapent cependant leur retard avec une hausse de 11%. Près de la moitié des restaurants commerciaux (45%) ont également une offre bio. Pour les deux types de restauration -commerciale et collective- les produits achetés viennent à plus de 75% de France et pour environ la moitié de la région de consommation.
Restauration collective : quelques produits bio de temps en temps dans la plupart des cas
L'introduction de produits bio en restauration collective, initiée il y a déjà quelques années dans certaines communes, se propage à l'ensemble du territoire, constate l'Agence Bio. Mais pour l'instant, il s'agit de saupoudrage : 34% des établissements proposent un ingrédient ou un produit bio au moins une fois par mois. En 2018, seul un établissement de restauration collective sur dix propose un menu entièrement bio au moins une fois par mois.
Les fruits frais sont les plus souvent proposés (86% des établissements acheteurs) et notamment les pommes. Viennent ensuite les produits laitiers (80% des établissements en achètent) avec une forte prévalence des yaourts (77%), puis des légumes frais et surtout des carottes.
Restauration commerciale : 50% des restaurants incorpore au moins un peu de bio
En restauration commerciale, 50% des restaurants utilisent un produit ou un ingrédient bio dans une recette mais 21% seulement le font au moins une fois par mois, et seulement 10% proposent un voire des plats entièrement bio à cette fréquence. Ils sont 9% à concocter des menus complets bio mais 4% seulement à le faire au moins une fois par mois.
Comme en restauration collective, les fruits et les légumes frais sont majoritairement présents (81% des établissements acheteurs). Suit le vin bio, puis le café ou le thé qui devancent de peu les produits laitiers.
Pas de surcoûts ou des surcoûts limités
En restauration commerciale, les produits bio n'ont pas généré de surcoût pour plus d'un établissement sur deux (54 %). Et quand il y a un surcoût " matière ", il est inférieur à 10 % dans 39 % des cas. Comment procèdent les restaurateurs ? Chasse au gaspillage, achat de produits bruts, optimisation des frais logistiques, groupements d'achats, partenariats locaux, contractualisation avec des fournisseurs ou remplacement par des produits moins coûteux. Plus des trois quarts des établissements qui proposent aujourd'hui du bio (76 %) estiment que leurs clients en sont satisfaits. Plus surprenant, le personnel de restaurant (69 % des interrogés) se dit aussi satisfait.
En restauration collective, 81 % des acheteurs estiment que les produits bio entrainent un surcoût, évalué à 18 % au global (16 % en 2017), un chiffre relativement stable depuis 2013. Dans 44 % des cas, ce surcoût est lissé sur l'ensemble des repas. Dans les autres cas, il est soit pris en charge par le donneur d'ordre, soit payé par l'ensemble des convives ou, plus rarement, payé par les consommateurs de bio (9 %). Pour limiter le surcoût, les établissements luttent aussi contre le gaspillage (92 %), mettent en concurrence les fournisseurs (72 %) ou passent des partenariats au niveau local (71 %).
Les élus favorables à développer la bio dans les cantines si...
Selon 84 % des élus interrogés, des produits de l'agriculture biologique sont proposés dans la restauration collective de leur territoire. Deux tiers d'entre eux saluent l'ambition de la loi Egalim, de porter à 20% les produits bio. Car elle va valoriser les productions locales et limiter le gaspillage. Mais l'agriculture biologique impose de composer avec des contraintes opérationnelles : coûts supplémentaires, recherche de fournisseurs... Aussi, 8 élus sur 10 demandent un accompagnement financier. Ils voudraient également plus d'informations sur les acteurs et fournisseurs de la restauration bio, plus d'outils de mise en relation, de communication, etc. En bref, des solutions concrètes adaptées à leurs contraintes.
Zoé Fauré