Tartare de chevreuil, anguille fumée, bouillon dashi

Fiche technique : Tartare de chevreuil, anguille fumée, bouillon dashi, champignons d'ici et d'ailleurs

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 5 min Ingrédients

• filet de chevreuil : 200 g
• filet d'anguille fumée : 1/2
• crème fraîche épaisse : 4 cuillerées à soupe
• laitue de mer dessalée : 100 g
• champignons (champignons de Paris, girolles, shimeji, ou enoki) : 200 g
• bouillon dashi ( épiceries japonaises ou bio) : 1 litre
• huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
• fleur de sel - poivre :

Préparation

Difficulté : (2 / 5)

Hachez finement la laitue de mer dessalée, incorporez-la à la crème. Réfrigérez jusqu’au dernier moment.

Coupez au couteau le filet de chevreuil en tout petits morceaux. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre moulu. Dressez ce tartare dans des assiettes creuse en vous aidant d’un cercle.

Nettoyez et émincez les champignons. Faites-les rapidement sauter à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez. Dressez autour de chaque tartare avec des petits morceaux d’anguille fumée. Surmontez de crème à la laitue de mer.

Au dernier moment, arrosez du bouillon dashi bouillant.

Mon conseil : Pour réaliser un bouillon dashi maison, je rassemble dans une grande casserole quelques os de chevreuil ou une carcasse de canard, 5 échalotes pelées et coupées en deux et 1 piment, je recouvre largement d’eau froide, je porte à ébullition et j’écume très soigneusement pour retirer toutes les impuretés. J’ajoute alors une algue kombu et je laisse cuire à feu doux jusqu’à ce que le bouillon soit concentré en saveurs et d’une belle couleur ambrée, j’assaisonne puis je laisse infuser 20 minutes avant de filtrer.

Source : la revue REGAL n° 55 de novembre 2013