Fiche technique : Moelleux au chocolat grand cru, cœur de framboise, crémeux au pineau des Charentes
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients- moelleux : beurre : 135 g
- chocolat noir à 60 % de cacao : 145 g
- oeufs : 5
- sucre : 140 g
- farine : 60 g
- ganache : purée de framboises : 35 g
- chocolat blanc : 45 g
- crème fraîche liquide : 75 g
- crémeux : crème fraîche liquide : 25 cl
- sucre : 20 g
- pineau des Charentes : 2 cuillerées à soupe
Préparation
Difficulté :
Préparation du moelleux : Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, séparément. Battre les œufs entiers et le sucre. Incorporer le chocolat et le beurre au mélange œufs et sucre. Bien mélanger le tout et incorporer la farine à ce mélange. Beurrer généreusement des ramequins en terre cuite individuels et tamiser de farine. Les placer 1/4 d’heure au congélateur.
Préparation de la ganache framboise : Faire bouillir la crème, verser en deux fois sur le chocolat pour le faire fondre. Incorporer la purée de framboise au chocolat blanc et à la crème. Mettre cette préparation dans des moules à glaçons et laisser prendre au congélateur.
Préparation du crémeux au pineau des Charentes : Monter en chantilly la crème et le sucre. Incorporer le pineau afin de marbrer la crème.
Cuisson des moelleux : Beurrer et fariner les ramequins. Remplir le fond d’appareil à moelleux. Placer une pastille de ganache framboise au centre de l’appareil chocolat. Recouvrir l’appareil à moelleux. Préchauffer le four et faire cuire les moelleux 10 minutes à 210 °C. Saupoudrer à sa sortie du four le moelleux de sucre glace.
Dressage : Dans une grande assiette, mettre au centre une bonne cuillère de crémeux au pineau des Charentes et l’étaler régulièrement en faisant un rond de 15 cm de diamètre. Déposer le moelleux dessus. On pourra également faire une belle quenelle de cette crème au pineau et la déposer à proximité. On peut agrémenter ce dessert de quelques framboises fraîches.
Les Idées Culinaires du chef Hubert