J'aime beaucoup réaliser des desserts individuels dans des verres , c'est toujours appétissant , élégant et en plus pratique à préparer .... Il se compose d'une couche de mousse à la noix de coco et d'un crémeux au fruit de la passion et de fruits exotiques .Vous pouvez faire ce dessert tranquillement en plusieurs fois en commençant par le crémeux passion 1 ou 2 jours en avance et la mousse la veille . Le jour même il vous restera à pocher le crémeux et à disposer les fruits . J'utilise de la purée de fruits que j'achète soit à Métro , soit en ligne comme par exemple sur le site du meilleur du chef , elles vont vraiment un bon goût de fruits et pour celle au fruit de la passion elle peut aussi servir en coulis .
Pour la mousse , j'ai pris une recette de Cédric Grolet , elle est vraiment délicate et très aérienne , un régal
125 gr de purée de fruits de la passion
Dans une casserole , portez la purée de fruits de la passion à ébullition . Dans un bol , fouettez les jaunes , le sucre puis ajoutez la maïzena . Versez la purée passion bouillante , fouettez et reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux et surtout sans cesser de remuer . Stoppez la cuisson quand le mélange nappe la cuillère ou atteint 85°C si vous avez une sonde . Incorporez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour rendre la préparation homogène . Versez le crémeux dans une boîte en plastique en filmant au contact (c'est à dire faire coller le film plastique directement sur la préparation )
150 gr de crème fraîche 30% de MG
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide .
Montez les blancs en neige quand ils commencent à être opaques et mousseux , ajoutez progressivement le sucre en poudre , continuez à fouetter pour obtenir une meringue .
Dans une petite casserole , faites chauffer ½ de la purée de coco , ajoutez la gélatine essorée et laissez le mélange épaissir ( çà épaissit un peu mais pas comme la texture d'une crème pâtissière ) , ajoutez le reste de purée de coco , mélangez . Retirez du feu , attendez 4 minutes et ajoutez la à la meringue en mélangeant délicatement pour ne pas casser les blancs .
Montez la crème en chantilly et incorporez la délicatement au mélange meringue/coco . Mettez dans une poche à douille pour remplir plus proprement les verres ( environ une petite moitié )
Le jour du service , pochez le crémeux avec une douille cannelée (j'en ai mis uniquement sur les bords du verre , pas au centre pour laisser la place aux fruits ), si vous n'avez pas de poche à douille vous pouvez faire couler dans le verre une couche de crémeux et tapotez le verre sur un torchon pour égaliser la surface du crémeux .
J'ai prix de la mangue et du kiwi vous pouvez choisir d'autres fruits exotiques en les coupant avec une cuillère parisienne pour réaliser de jolies boules .A l'aide d'un économe , râpez des morceaux de noix de coco .