Hébé

Prix sages, cuisine soignée sous la houlette de Michel Portos, saveurs méditerranéennes, et ca démarre fort.

Hébé est le nom de la déesse de la jeunesse, fille de Zeus et de Héra, qui servait le nectar aux dieux. Elle fut, plus tard, l’épouse d’Hercule, ce qui n’est pas de tout repos. Elle est le plus souvent représentée portant une couronne de fleurs et portant une coupe d’or. Aujourd’hui, un nouveau restaurant porte son nom. Ouvert il y a quelques semaines par Imad Kanaan et son épouse, il a pour prétention de nourrir du nectar des bons produits les gourmets du Vème arrondissement et d’ailleurs. Originaire du Liban, Imad possédait plusieurs restaurants à Lagos, au Nigeria, mais a gardé la nostalgie de la cuisine de son pays en particulier et de tout le pourtour méditerranéen en général.

La rencontre avec Michel Portos, le marseillais, qui a longtemps travaillé à Perpignan puis à Bordeaux jusqu’à obtenir deux étoiles au Michelin, s’est faite autour de la mer et de ses saveurs, des épices et des herbes de tous ces pays. Michel Portos, de retour aujourd’hui dans sa ville d’origine et propriétaire d’une grande brasserie (Le Poulpe), a mis au point la carte du restaurant, a sélectionné les fournisseurs, puis a participé de près au casting pour engager un chef.

L’heureux élu se nomme Raphaël Sicsic. Une expérience courte de par son jeune âge, principalement dans des bistrots parisiens et le voila aux côtés de Michel Portos qui, suivant la formule, propose et le chef dispose. En tout cas, pour l’instant.
Une carte courte d’ailleurs, ramassée sur 4 entrées, 4 desserts et 10 plats. Originale, variée, de terre et de mer, elle éveille la curiosité et l’envie de la découverte.

Cuisine au sous-sol, une salle claire et bien conçue, les patrons et un employé au service très présent et très inquiets de savoir si tout se passe bien, et déjà un franc succès auprès des habitants du quartier, des touristes qui baguenaudent dans le pourtour de Notre-Dame, et un bouche à oreille qui commence à fonctionner. Il faut dire que les prix sont relativement sages, surtout dans les deux menus du déjeuner.

Le jeune chef prend ses marques et il les prend déjà relativement bien. On le voit dès l’amuse-bouche, de sympathiques pickles de légumes et une mousse de chou-fleur. Ce légume fait d’ailleurs un tabac dans la clientèle avec une entrée sous forme d’une mousseline caramélisée, et de petites slices de choux-fleurs multicolores et croquants.

On s’explique assez mal ce succès tant le plat servi n’est pas très appétissant dans sa présentation avec ce gros fratras de mousseline maronnasse, et très vite écœurante par sa texture molle et son goût finalement assez fade. L’idée est certes intéressante mais la réalisation et la présentation ne peut qu’être améliorée.

Par contre, la Pipérade végétarienne, c’est-à-dire sans jambon de pays, est légèrement parfumée au cumin. Un bon exemple d’une épice bien dosée qui donne soudain une personnalité différente à ce plat basque à l’origine. Savoureux et servi généreusement.

La Rascasse, poisson marseillais par excellence, est servie avec des champignons à l’encre de seiche, donc devenus tout noir, à la vinaigrette croquante, et parsemée de grains de grenade. Cuisson parfaite pour un plat bien réussi sur les saveurs et les alliances.

Belle pièce de veau, malheureusement un peu surcuite, accompagnée de cerfeuil tubéreux un peu sec par manque du jus de cuisson à la moutarde, d’ailleurs trop absente pour relever le plat. L’ensemble est copieux, agréable mais légèrement neutre.

Deux beaux desserts de la main du chef, qui fait le salé et le sucré.

Un Fromage blanc accompagné de réglisse, d’un moelleux au chocolat, et de fruits d’automne au vin rouge.
Une réussite au même titre que le phénoménal et rustique Clafoutis aux poires, coupées en grosses tranches, arrivant bien chaud dans une coquelle en fonte noire, parfumé avec un caramel d’orange, et flanqué d’une crème glacée à la vanille. Grandiose.
En prime, la carte des vins est chapeautée par Stéphane Derenoncourt, l’œnologue star, et les nombreux vins au verre sont à prix sages.

Il est toujours passionnant d’être le témoin d’une aventure qui démarre. Michel Portos s’est penché sur le berceau, aidant à la naissance du projet et va le suivre dans son évolution. Le jeune chef Raphaël Sicsic est plein d’entrain et sort déjà des assiettes tout à fait respectables et souvent délicieuses, en tout cas intéressantes. On va les suivre car leur bonne volonté, leur talent, et leur détermination en vaut la peine et sont de bon augure.

Hébé
15, rue Frédéric Sauton
75005 Paris
Tél : 01 46 34 08 91
www.heberestaurant.com
M° : Maubert Mutualité
Fermé lundi

Menus midi (2 propositions par catégorie) : 22 € (2 plats) – 26 € (3 plats)
Menu Végétarien : 32 € (2 entrées, un accompagnement, un dessert)
Menu Dégustation : 84 € (2 entrées, 3 plats, un dessert)
Carte : 32 € (minimum) – 46 € (maximum)