Fiche technique : Tartare de Saint-Jacques et jus de betterave en gelée
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients- belles coquilles Saint-Jacques : 4/6 suivant grosseu
- avocat : 1
- huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
- jus de citron vert : 2 cuillerées à soupe
- baies de coriandre broyées : 2
- sauce soja : 1 cuillerée à soupe
- pousses de betteraves : quelques feuilles
- ciboulette :
- gelée : betterave crue : 600 g
- vinaigre ce cidre : 20 g
- agar-agar : 6 gr
- gélatine : 6 feuilles (6 g)
Préparation
Difficulté :
Tartare : Parer les saints-jacques (enlever corail, cartilage et peau qui les entoure, si le poissonnier ne l’a pas fait pour vous). Réserver au frais.
Détailler en dés de 5 à 6 minutes de côté l’avocat.
Préparer la marinade :
Mélanger le jus de citron, la sauce soja , une pincée de sel et poivre, la coriandre et l’huile.
Cinq minutes avant de servir, ajouter la marinade aux dés de saint-jacques, mélanger délicatement et réserver au frais.
Gelée de betterave: Peler les betteraves crues et les passer à la centrifugeuse. Prélevez 400 g de jus et mélanger
Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.
Dans une casserole , mélanger le jus de betterave vinaigré et agar-agar. Assaisonner. Porter à ébullition en fouettant, cuire 1 minute. Égoutter les feuilles de gélatine et les ajouter au jus chaud. Vérifier l’assaisonnement et verser le jus de betterave préalablement tiédi dans une plaque antiadhésive. Couler le plus finement possible en évitant les bulles. Laisser prendre au froid.
Dressage : Couper la gelée de betterave en bandes de 10 par 3 cm et rouler des cannellonis avec le tartare de st-jacques.
Déposer des pousses de betteraves pour donner de l’amplitude et faire un trait de jus de betterave réduit avec du balsamique.
Les Idées Culinaires du chef d’Hubert