La recette du millefeuilles revisitée

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La recette du millefeuilles revisitée

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• Recette millefeuilles revisité  : une version moderne ronde qui garde la pâte feuilletée, le fondant et la crème pâtissière.

Ingrédients pour 6 personnes

Feuilletage inversé :

22 g de sel

4 g de vinaigre blanc

266 g d’eau

154 g de beurre

540 g de farine

620 g de beurre

270 g de farine

Crème pâtissière vanille :

587 g de lait

1 gousse de vanille

103 g de sucre semoule

52 g de poudre à crème

104 g de jaunes d’oeuf

100 g de beurre

Crème diplomate pistache :

120 g de pâte de pistache

450 g de crème pâtissière vanille

150 g de crème

Compotée de fraises :

440 g de purée de fraises

70 g de sucre semoule

7 g de pectine

33 g de jus citron vert

Préparation

Pour le feuilletage inversé : réaliser une pâte avec la première partie de la recette, réserver au frais. Mélanger la deuxième partie de la recette (farine + beurre), réserver au frais. Réaliser 5 tours simple (une heure de repos entre chaque tour). Abaisser la pâte à 2 MM. Superposer deux disques de pâte puis réserver au frais. Détailler à l’aide des chablons puis cuire autour des cercles (cercles de 12 et 5 cm). Cuire à 170°C pendant 25 min, enlever les cercles puis continuer pendant 25 min. Caramélisé puis réserver au frais. Cuire une petite plaque de feuilletage à côté pour réaliser le décor.

Pour la crème pâtissière vanille : mélanger le sucre, les jaunes d’œufs puis la poudre à crème. Bouillir le lait et la vanille, verser sur le mélange précédent. Tout remettre en casserole puis cuire deux minutes, ajouter le beurre puis refroidir.

Pour la crème diplomate pistache : mélanger progressivement la pâte de pistache et la crème pâtissière. Ajouter la crème montée ferme.

Pour la compotée de fraises : chauffer la purée à 45°C, ajouter le mélange sucre et pectine puis bouillir. Ajouter le jus de citron vert.

Pour le montage : pocher de la crème diplomate dans le fond, ajouter la compotée de fraises et des dés de fraises fraîches. Fermer à l’aide de la crème puis décorer avec des fraises des bois, des pistaches, de la feuille d’or, de la compotée et des petits disques de feuilletage glacé.

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