Jean Coussau – Le Relais de la Poste – Dîner

Le Relais de la Poste impressionne par sa longévité dans l’excellence.

Le dîner se déroule une nouvelle fois dans la salle aux éclairages très travaillés et qui mettent tables, vaisselle, et clients en valeur. On s’y sent délicieusement bien et les plaisirs de la table à venir n’en sont que magnifiés.

Après l’amuse-bouche, un délicat Bouillon de homard aux truffes de Bourgogne, le repas s’ouvre par un plat de légende. Un plat que Bernard Coussau avait mis au point presque au départ de son installation dans les cuisines de la famille. Il est aujourd’hui, sur la carte, inscrit dans l’encadré « Aujourd’hui classique ».

Il s’agit d’une recette pour le moins riche : Foie gras de canard chaud aux raisins. Le foie gras est tranché, chaque tranche est pochée (on a le choix du nombre de tranches), puis servies avec un jus riche et quelques grains de raisin pour apporter un peu d’acidité et de saveur particulière à l’ensemble. Une recette certes d’un autre âge mais qu’il est bon de maintenir et qui surtout obtient toujours un vif succès auprès des fidèles et des curieux.

Autre indispensable de la maison mais plus récent, la Pomme de ris de veau de lait est saisie dans un beurre mousseux, servie avec et accompagnée de morilles, artichauts bouquet, et une sauce aux truffes pour bien montrer qu’on ne plaisante pas avec les plats riches au Relais de la Poste. Il est beau, bon, saisi et moelleux. Au printemps, il est servi avec les grosses asperges blanches de la région et l’association est un pur délice.

Final en beauté grâce au Traditionnel Soufflé au Grand Marnier, flanqué d’un sorbet à l’orange sanguine. Il reste un des meilleurs soufflés Grand Marnier qui peut se manger sur les terres de France et de Navarre.

Le Relais de la Poste impressionne par sa longévité dans l’excellence. Le genre d’adresse,et il y en a encore comme cela à travers la France, où l’on peut être sûr en y venant et revenant que l’on va se régaler. Jean Cousseau : un chef précieux et un homme remarquable dans la simplicité de son grand talent.

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