Jean Coussau – Relais de la Poste – Déjeuner

Toutes les Landes sont là, vues par le prisme du talent et de la vision de Jean Coussau.

Dans la grande et belle salle du restaurant du Relais de la Poste, on se plonge avec délectation dans la grande carte des mets proposés par le chef. Trois menus qui offrent différentes propositions de prix et de types de cuisine et la carte. Toutes les Landes sont là, vues par le prisme du talent et de la vision de Jean Coussau.

Dès les amuse-bouches le ton est donné. Mer et terre, les Landes et l’océan : rillettes de bonite, cromesquis de morue, puis des bonbons de foie gras.
Chaud, chaleureux, riche, de saison, le Bouillon de faisan, châtaignes et cèleri est servi avec une julienne des suprêmes rôtis et des ravioles des cuisses. Le côté un peu salé du départ s’atténue peu à peu pour donner place à de belles saveurs rustiques et à la finesse du bouillon. Un plat d’automne parfait.

La Brouillade aux truffes de l’année, dans la série des grands classiques de la maison, est riche, (c’est un pléonasme ici), pleine de saveurs truffées mais étonnement d’une texture un peu liquide. Peut-être due à une cuisson lente ou des œufs très battus. Dommage…

En pleine saison de chasse, en ce début d’automne, le perdreau tient une bonne place. Jean Coussau le sert simplement rôti à la bruyère callune (on en fait également du miel), agrémentée d’un jus simple et de pommes soufflées positivement magnifiques, à base de pommes de terre Agria, et comme on en voit peu.

Impossible de passer outre la Tourte croustillante à la pomme et Armagnac et son sorbet à la pomme poêlée à l’Armagnac, tant ce dessert est emblématique de cette région. La version Coussau s’éloigne un peu de la tradition (montée en vertical et moins d’Armagnac), mais c’est quand même un grand moment.

Le Citron en trompe l’œil est une prouesse technique, d’une beauté pure dans l’assiette mais un peu confus au goût. Il est accompagné agréablement d’une marmelade au citron Meyer et kumquat, et d’un crémeux et sorbet citron. Beau jeu d’acidité dans ce dessert étonnant mais intéressant.

Carte des vins superbe en grands noms aussi bien qu’en vignerons de la région dont Jean Cousseau lui-même qui possède quelques vignes et son vin La Petite Lagune en VDP des Landes. Le sud-ouest est bien représenté mais le bordelais tient la vedette. Bonne sélection de vins au verre mais les prix montent vite à la carte. Choix exceptionnel d’Armagnac.
Service parfait, efficace et souriant. Le bonheur…

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