Chez Exki on est adepte du "nudge" et on multiplie les coups de pouce qui inciteront les employés et les consommateurs à adopter de meilleurs comportements en partant du principe qu'il n'y a pas de "petit" geste. Tout compte.
L'enseigne est engagée depuis toujours dans une démarche éco-responsable. Pour encourager ses clients à faire de même elle a créé une Green Card qui permet de récolter des points pour chaque éco-geste réalisé comme : réutiliser un sac, amener son contenant personnel pour son thé ou café, utiliser ses propres couverts… qui valent à chaque fois un coup de tampon "Carotte" sur votre carte. Au bout de six, vous vous verrez offrir une boisson et un cadeau plus important à trente.
Vous ne le savez peut-être pas mais les sandwichs sont vendus avec 20% de réduction à partir de 17 heures; plus tard vous pourrez peut-être bénéficier (dans trois restaurants pour le moment) d'un panier Too good to go. J'ai essayé et j'ai été très satisfaite.
Ce que j'aime particulièrement ce sont les associations gourmandes que l'on doit au chef Olivier Langlet.
J'ai eu la chance de discuter avec lui et d'apprendre quelques astuces. Par exemple ajouter un filet d'huile de colza première pression à froid donnera un goût de noisette. Ajouter du quinoa dans un pain de viande contribuera à l'alléger.
J'ouvre régulièrement le livre de recettes et conseils, l'Almanach des légumes, qui me sert de source d'inspiration pour réaliser par exemple la composition qui illustre cet article.
Je suis dans l'esprit Exki en plaçant de plus en plus les céréales avec les légumes dans une même assiette. La dernière en date était composée de graines anciennes d'épeautre (Mon Fournil), d'aubergines confites, de lamelles de champignons de Paris et de tomme du Jura, de chorizo, de copeaux de cèpe, de Ocni Factory (assaisonnement à tailler pour sublimer les plats). Comme vous le constatez j'ose des associations audacieuses.
La marque belge pourrait avoir comme devise de cuisiner la nature. Avec une norme ISO 22 000 qui est le sommet de la sécurité alimentaire.
Le premier établissement ouvert à Paris est celui du boulevard des Italiens, en 2006, il y a tout de même 17 ans. Le dernier est celui de la rue Rambuteau à Noël dernier. La France compte 12 restaurants. L'expérience américaine ne fut pas concluante parce qu'il était très difficile d'y recruter du personnel de qualité mais la marque compte tout de même 97 restaurants répartis dans 5 pays.
Je suis allée découvrir la nouvelle carte avec plaisir, persuadée d'être surprise par de nouvelles associations légumières. Cette fois, et c'est de saison, ce sont les légumes racines qui sont à l'honneur, et donc betteraves, panais, carottes, navets, céleris et patates douces ...
Le chef utilise du sel de Formentera, qui est une des îles Baléares. Il est un 100 % naturel, liquide, issu d'eau de mer, et présente l'avantage d'être allégé en sodium de 78 % et naturellement iodé.
Mettre des légumes dans les desserts n'est pas une nouveauté. Le mouvement a été initié il y a déjà trois ans. Disons qu'il s'intensifie. Et on peut prédire qu'il y en aura de plus en plus, chauds ou froids. Cet automne ce sera un financier amandes-potron et un moelleux chocolat-betterave.
Comme a son habitude Exki mettra en avant un légume star différent chaque mois en commençant en octobre avec le poireau. Suivra le potiron en novembre puis, en décembre le chou bio.
On trouvera donc le poireau tout au long d'octobre en soupe, mais aussi en plat chaud avec un Stoemp de poireaux, rôti haché de porc-veau au quinoa bio, sauce moutarde, persil. En petite salade, autour de Quinoa tricolore bio, poireaux bio, graines de lin bio.
Le Stoemp est un écrasé de pomme de terre et poireaux, typique de la cuisine belge. On en trouve la recette en video sur le site avec l'indication d'une astuce pour lui donner un petit coup de boost supplémentaire, en le servant avec un peu de moutarde à l’ancienne.
Les recettes peuvent aussi être écrites sur de grands tableaux dans les restaurants où l'ambiance est toujours empreinte de convivialité et où les découvertes sont quotidiennes.