Fiche technique : La lotte à l'armoricaine
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients- queue de lotte : 800 g environ
- farine :
- oignons : 2
- ail : 1 gousse
- échalote : 1
- beurre 1/2 sel : 100 g
- calvados :
- muscadet : 50 cl
- tomates pelées au naturel : 500 g
- sel et poivre au moulin , poivre de Cayenne :
Préparation
Difficulté :
Détaillez la queue de lotte en médaillons ou en tranches régulières. Salez-les et poivrez-les, puis passez-les dans la farine, en les tapotant pour en faire tomber l’excédent. Pelez et hachez finement les oignons, l’ail et l’échalote. Faites chauffer 75 g de beurre dans une sauteuse ou une cocotte basse.
Ajoutez les aromates hachés et faites-les revenir pendant 2 minutes en remuant, puis ajoutez les tranches de lotte et faites-les dorer en les retournant plusieurs fois. faites chauffer un petit verre de calvados dans une louche, versez-le sur le poisson et flambez. Lorsque les flammes sont éteintes, ajoutez le vin blanc et les tomates grossièrement écrasées. Salez, poivrez et ajoutez 2 pincées de Cayenne. Couvrez et faites cuire doucement pendant 30 minutes.
Égouttez les morceaux de lotte et mettez-les dans un plat creux, couvrez et tenez au chaud. Passez la sauce dans une passoire fine en écrasant bien avec le dos d’une cuiller. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Incorporez le reste de beurre en parcelles en fouettant vivement et nappez le morceaux de lotte de cette sauce. Servez aussitôt.
Boisson conseillée : Muscadet.
Source : Les Cuisines Régionales de France. Bretagne.
Les Editions du Fanal