Dolmas arméniens à la viande avec feuilles de vigne

Dolmas arméniens à la viande avec feuilles de vigne

Les dolmas sont des légumes farcis. On peut farcir avec de la viande hachée, du riz, de la menthe, de la coriandre, du persil et des épices; ce sera donc une recette de dolmas chauds. Ou tout simplement avec du riz, du vinaigre balsamique et des oignons rissolés, ce sera alors une recette de dolmas froids.

Très répandue dans le cuisine orientale, la recette des dolmas se retrouve en Arménie, en Grèce (dolmas froids au riz), au Liban, en Iran.

Concernant la viande hachée, certains prendront du boeuf, d'autres du veau ou encore de l'agneau. Vous pouvez aussi mixer les viandes.

Les dolmas peuvent être donc à base de légumes: tomates,poivrons, aubergines,courgettes, chou (cf la recette des dolmas au chou ci-dessous:

Mais il existe aussi les dolmas à base de feuilles de vigne. La difficulté sera de vous procurer les feuilles de vigne. Soit vous en trouverez des fraiches (à prendre directement sur une vigne vers le mois d'avril-mai lorsque les feuilles sont bien tendres et vertes claires). Personnellement, j'ai une vigne rien que pour mes dolmas et lorsque je cueille les feuilles je vais ensuite les congeler en petits tas de 25 pour la confection des dolmas.

Si vous avez des feuilles de vigne fraiches, il faudra les ébouillanter 1 mn dans une marmite d'eau et couper la tige. Puis vous les égoutterez avant de farcir et de rouler les dolmas

Si vous n'avez pas de vigne, vous pouvez alors en acheter dans certains commerces orientaux ou grecs qui les vendront en bocaux. C'est moins bons que les feuilles fraiches mais ça fait aussi l'affaire!.

Pour le roulage des dolmas, c'est le même principe que les nems: on met la farce sur le haut de la feuille, on rabat d'abord le haut de la feuille dessus la viande puis on rabat les 2 côtés de la feuille sur le "rouleau de viande" puis on termine de rouler le dolmas sur lui-même. Il y a pas mal de vidéos sur internet qui expliquent bien.

Temps de préparation: 60 mn Temps de cuisson: 45mn à feu moyen Ingrédients: pour 4-5 personnes: - 60 feuilles de vigne prêtes à l'emploi (ébouillantées, égoutées) - 1kg de viande haché de veau (ou de boeuf ou d'agneau ou un mix de viande) - 3 brins de persil - 4 brins de coriandre - 4 brins de menthe - 150g de riz (rond ou basmati) - 1CS de curcuma - 1CC de gingembre moulu - 1 oignon - 1/2 citron - sel, poivre préparation:

1) Dans une casserole d'eau salée, cuire le riz puis bien l'égoutter une fois cuit. Le laisser refroidir

2) Dans un grand saladier, mettre la viande hachée, les épices, les aromates (menthe, coriandre et persil) ciselés finement avec un ciseau

3) Éplucher l'oignon et l'émincer finement. le rajouter dans le saladier

4) Rajouter le riz à la farce puis assaisonnez avec le sel et le poivre puis bien mélanger la préparation

5) Roulage des dolmas:

- Dans une cocotte ou casserole, mettre au fond 2 grandes feuilles de vigne, ce qui empêchera de coller

- disposer une première feuille de vigne à plat sur le plan de travail

- mettre un peu de farce sur le haut de la feuille que vous roulez comme un petit "rouleau", comme un nem afin de lui faire prendre la forme cylindrique

- rabattre le haut de la feuille dessus la viande

- rabattre les 2 côtés de la feuille sur le rouleau

- rouler sur lui-même le dolmas

- répéter l'opération avec les autres feuilles de vigne en serrant les dolmas dans la cocotte (cf photo ci-dessous de la cocotte)

6) Cuisson des dolmas:

- Verser un verre d'eau salée et pressez 1/2 citron sur les dolmas

- cuire 45mn à feu moyen: il doit y avoir une petite ébullition

7) Dégustation des dolmas:

Très souvent, les dolmas sont accompagnés de yaourt nature. Le mieux, de mon point de vue, c'est de choisir un yoghourt grec qui est plus crémeux. Vous pouvez rajouter des épices: sumac, paprika sur le laitage.