Médaillons de lotte aux agrumes

Fiche technique : Médaillons de lotte aux agrumes

Pour : 2 personnesTemps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients

• filet de lotte : 400 g
• vin blanc sec : 10 cl
• gingembre râpé : 10 g
• oranges non traitées : 2
• citron non traités : 2
• pamplemousse : 1
• sucre : 100 g
• menthe : 1 botillon
• beurre : 120 g
• sel et poivre au moulin :

Préparation

Difficulté : (2 / 5)

Coupez la lotte en médaillons de 2 cm d’épaisseur.

Lavez les oranges, les citrons et le pamplemousse, essuyez-les. Sur chacun des fruits, prélevez quelques bandes de zeste et détaillez les en fines lanières.

Préparez un sirop avec le sucre et 10 cl d’eau. Plongez les lanières de zeste dans ce sirop frémissant. Laissez confire 10 minutes, puis égouttez.  Pelez à vif le pamplemousse, les oranges et les citrons, puis séparez les quartiers en éliminant soigneusement la peau et les membranes blanches.

Mettez 20 g de beurre dans une cocotte et faites-les fondre. Ajoutez les médaillons de lotte. Arrosez-les avec le vin blanc et 10 cl d’eau. Ajoutez le gingembre râpé. Salez et poivrez. Portez à ébullition sur feu doux puis laissez cuire pendant 5 minutes. La chair de la lotte doit-être complètement blanche. A l’aide d’une écumoire, retirez les morceaux et disposez-les dans un plat. Gardez au chaud.

Prélevez une louche du fumet de cuisson de la lotte. Portez à ébullition dans une casserole et en fouettant sans arrêt, ajoutez petit à petit le beurre restant coupé en morceaux. Assaisonnez. Passez les quartiers d’agrumes à la poêle antiadhésive. Disposez-les dans le plat avec le poisson. Arrosez de sauce au beurre, décorez des zestes confits et de menthe et servez aussitôt.

Les Idées Culinaires du chef Hubert