Quatre sencha de Sayama, quatre cultivars

Jai fait il y a quelques semaine un petit article sur Sayama, la plus célèbre région productrice de thé de la région de Tokyo, juste au nord de la capitale. L'occasion était l'arrivé sur Thés du Japon de quatre nouveaux thés de Sayama, des fukamushi qui viennent s'ajouter au très beau Yume-wakaba futsumushi que je présente depuis plusieurs années.
En effet, avec l'ouverture de la boutique de Yanaka, je veux mettre plus en avant les thés de la région du Kantô.
Avec ces sencha de Sayama, je présente aussi quatre cultivars natifs de ce département de Saitama, du plus ancien Sayama-midori au plus récent, Oku-haruka, en passant par Sayama-kaori et Yume-wakaba.
Je vais présenter ici ces quatre thés.
Commençons donc par le commencement avec Sayama Midori. C'est le tout premier cultivar de Sayama, enregistré sur la première session d'enregistrement de cultivars en 1953. Il fut sélectionné à partir d'un théier "zairai" de Uji. Malgré un petit succès au départ, c'est aujourd'hui un cépage extrêmement rare, dont les caractéristiques sont effet assez loin des critères contemporains. Sayama-midori a aussi la particularité d'avoir des feuilles qui ne se laissent pas roulées, donnant ainsi un thé aux feuilles plates, plutôt pliée que roulées.

Le parfum de l'infusion est très sucré mais aussi chaleureux. C'est un peu minéral, avec une sensation de haricots sucré cuit, pas du tout végétal. En bouche c'est une liqueur très fluide, avec une attaque légère mais pourtant beaucoup de force en bouche. Pas d'astringence, pas vraiment d'umami non plus, on est vraiment dans le domaine du sucré, avec des notes de fruits à coque grillés.
Ce Sayama-midori de Iruma nous offre une belle longueur, avec un after très gourmand.
C'est un sencha qui possède du corps mais aucune agressivité. Il donne clairement une impression rustique, et rappelle très probablement les thés d'une époque passée.
Il n'est plus vraiment nécessaire de présenter le cultivar Sayama-kaori, enregistré en 1971, c'est le cépage de Sayama qui s'est le plus répandu dans tout le pays. Néanmoins il est depuis de nombreuses années en perte de vitesse. Il est apprécié pour sa resistance, sa bonne productivité pour une bonne qualité, mais il gène néanmoins par son parfum particulier et son astringence.
Malgré tout, avec un sencha cultivar Sayama Kaori étuvé plutôt fortement (sans être du gros fuka non plus) de Sayama, ici ville de Iruma, on a un thé tout à fait représentatif du thé de Sayama.

Ici nous avons un parfum plus vert, avec ces notes à la fois florales et surtout boisées typique de Sayama Kaori. Ce parfum, comme les arômes en bouche évoquent aussi la pomme de terre cuite mais avec une sensation très fraiche et stimulante.
En bouche ce sencha possède de la force, avec de l'umami présent en after. La première infusion, si elle n'est pas trop longue, ne donne qu'une astringence légère très propre, pas du tout désagréable, qui donne même beaucoup de charme à  ce Sayama-kaori.
Les infusions suivantes suivent cette tendance, avec toujours du punch, et une astringence plus appuyée mais toujours propre. La longueur, douce et sucrée, est phénoménale, surtout pour un thé de cette gamme de prix. Merci Sayama-kaori.
Un beau concentré de Sayama, pour les amateurs de thé ayant du volume et de l'impact sans être "épais".
Yume-wakaba est un cultivar encore très jeune, enregistrée en 2006, croisement de Yabukita et d'une variété non enregistrée créée et conservée au centre de recherche de Saitama. Ce cépage a beaucoup fait parlé de lui, étant le cultivar qui soit arrivé jusqu'à un enregistrement le plus rapidement de l'histoire. Il fut remarqué pour son parfum floral, et est aujourd'hui produit essentiellement à Saitama avec flétrissement. C'est en effet un cultivar qui semble extrêmement bien réagir à ce procédé.
Celui que je propose aujourd'hui est clairement un fukamushi, avec flétrissement, provenant encore une fois de Iruma.

On comprend de suite ce qui fait le succès de ce cépage. On a un parfum sucré, certes un peu floral type olivier odorant (osmanthus fragans), mais surtout évoquant la pêche jaune avec une sensation lactée. Ces arômes sont aussi bien présent en bouche avec le pôle lacté particulièrement fort en finish et en after.
La liqueur arrive en bouche avec force, et on ressent aussi une légère astringence, et de l'umami dans la longueur.
Ces arômes sont toujours bien présents sur les infusions suivantes. Celles-ci sont très intenses, très caractéristique du fukamushi, alors que l'on peut tirer trois excellentes infusions, chose rare avec ce type de thé.
Ce sencha donne une combinaison rare : thé très aromatique et fukamushi très profond.
Pour finir, Oku-haruka. Ce cultivar est une vraie nouveauté, présenté en 2013 et pas encore enregistré. il s'agit d'une croisement entre deux variétés non enregistrées du centre de recherche de Saitama.
 C'est encore un cultivar intéressant gustativement, chose rare pour les cultivars récents, pour lesquels umami, couleur verte, caractère hâtif, semblent être les seules caractéristiques recherchées. Comme pour Yume-wakaba, on voit le caractère du centre de recherche de Saitama (celui de Miyazaki est aussi plus aventureux). En effet, Oku-haruka est décrit comme riche en coumarine, cette molécule qui donne son parfum caractéristique à Shizu-7132 !
Il va sûrement falloir un peu de temps pour bien comprendre les méthodes permettant de bien faire ressortir ce parfum de feuille de cerisier. on sait qu'il n'est pas toujours évident avec Shizu-7132 de bien faire ressortir cela.
Qu'en est-il donc de ce Oku-haruka fukamushi de Sayama ?

Nous sommes loin du parfum de très bon 7132, mais nous avons un fukamushi bien équilibré avec une pointe d'astringence, un peu d'umami, une force modérée, et un peu de fraîcheur. C'est surtout dans l'arrière goût que l'on retrouve de manière légère cette sensation floral, sucrée, un peu acidulée évoquant le sakura-mochi. Cela semble aussi poindre dans la longueur derrière cet arôme sucré typique des bons sencha.
Et puis arrive la deuxième infusion ! C'est là que ces délicieux arômes caractéristiques apparaissent plus clairement. Sans avoir le volume des parfums de très bons 7132, on a là tout de même excellent fukamushi très aromatique, plus subtil que le Yuma-wakaba (pas de flétrissement avec cet Oku-haruka).
Le mariage de ces arômes avec l'intensité un peu tannique du fukamushi est des plus intéressant.
Encore une fois il me semble avoir avec ce thé quelque chose de typique de Sayama.
Pour conclure avec ces quatre thés qui semble nous donner un aperçu presque historique du thé de Sayama aujourd'hui, je dirais qu'avec ce type de fukamushi ou au moins d'étuvage un peu poussé, nécessaire dans ce type d'environnement, associer à ces cultivars plus ou moins inhabituel, on a un excellent exemple (au delà des questions de goûts personnels) de terroir, "environnement, méthode de fabrication, cépages" représentatifs d'une région. En cela, Sayama est une aire de production  très intéressante, malheureusement trop méconnu, même à Tokyo.
Par ailleurs je reviendrai probablement en début d'année prochaine avec un autre cultivar de Sayama des plus rare et intéressant.