Tarte poires au vin

C'est encore la saison des poires, alors on en profite pour réaliser cette magnifique Tarte Poires au vin qui sent bon l'automne et qui n'est pas difficile du tout. Pas d'impasse sur la qualité des fruits et des produits utilisés surtout.

C'est une recette de Tarte aux poires pochées au vin doux du Chef Pierre Mathieu du Mandarin Oriental à Paris. Je l'ai trouvée dans le Magazine absolument génial auquel je suis abonnée depuis le tout premier Numéro, j'ai nommé : Fou de Pâtisserie des mois de septembre -octobre 2015 .

Genéralement, les recettes qu'on y trouve sont tout de même réservées à des amateurs avertis qui ont un peu de technique et qui n'ont pas froid aux yeux. Il reste néanmoins quelques recettes très faciles à réaliser comme celle -ci.

Cette tarte garde la vedette à la Poire qui est traitée avec grandeur dans un bain de Banyuls , vin doux délicieux, dans lequel elle sera pochée. Couchée sur un lit de crème d'amandes et une compote poire-pommes-pruneaux, cette tarte poires au vin est une grande dame .

Ingrédients pour une tarte de 20 cm

Pour la pâte sucrée

• 60 g de beurre
• 100 g de farine T55
• 35 g de sucre glace
• 12 g de poudre d'amandes
• pincée de sel
• 25 g d'oeuf
• zeste d'1/2 de citron

1. Mélanger au batteur, le beurre à température ambiante avec le sucre glace.
2. Ajouter la poudre d'amande, le sel, les zestes de citron puis la farine.
3. Quand le mélange devient sableux, rajouter l'oeuf et mélanger rapidement.
4. Etaler la pâte sur 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer 30 minutes à une heure au frais.
5. Foncer un cercle à tarte beurré de 20 cm puis recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé et tapisser de billes de cuisson ou de haricots secs.
6. Cuire à blanc pendant 15 mn à four 150°. Réserver sans décercler.

La crème d'amandes

• 50 g de beurre pommade
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de poudre d'amandes
• 50 g d'oeuf

1. Mélanger le beurre et le sucre. Puis ajouter la poudre d'amande progressivement et terminer par l'oeuf.
2. Etaler cette crème sur le fond de tarte et enfourner 15 à 20 minutes à 150°. Le temps de cuisson dépendra de votre four.

Pour la compote Poires- Pommes- Pruneaux

• 200 g de pommes golden ( 2 pommes )
• 200 g de poires comice ( 2 poires )
• 30 g de sucre
• 20 g de beurre
• 10 g jus de citron
• 1 cuiller à café de vanille en poudre ou 2 sachets de sucre vanillé
• 25 g de pruneaux dénoyautés

1. Eplucher et couper les fruits en dés et arroser de jus de citron.
2. Faire fondre beurre et sucre dans une poêle.
3. Ajouter les fruits sans les pruneaux avec le sucre vanillé et compoter jusqu'à ce qu'ils commencent à coller au fond de la poêle.
4. Incorporer les pruneaux coupés en morceaux. Laisser refroidir.

Le sirop pour les Poires

• 500 g de Banyuls
• 6 g de gingembre frais
• Zestes d'un citron
• Zestes d'une orange
• un Bâton de cannelle
• 6 poires comices

1. Dans une casserole, faire chauffer le Banyuls avec les zestes, le gingembre épluché et râpé.
2. Peler et épépiner les poires et ôter le trognon à l'aide d'un vide- pommes. Immerger dans le vin chaud et couvrir d'une feuille d'aluminium percée au centre pour laisser la vapeur s'échapper.
3. Laisser les poires pocher pendant une trentaine de minutes à feu très doux: leur chair doit être tendre mais ferme ( tester avec la pointe d'un couteau).
4. Egoutter les fruits. Les couper en 4 et réaliser 3 tranches dans chaque quartier.

La gelée au Vin

• 100 g de sirop de pochage
• 16 g de miel
• 20 g de sucre ( j'ai utilisé du Vitpris mais c'est optionnel )
• 2 g de gélatine soit 1 feuille

1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide
2. Porter à ébullition le sirop de pochage, le sucre et le miel.
3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger puis verser cette gelée en la filtrant sur une plaque avec un petit rebord ( tapis silicone pour génoises et gâteaux roulés) ou , comme moi dans un moule à tarte en silicone chemisé de film alimentaire sur une épaisseur de 0,5 cm. Laisser figer une heure au frais ou au congélateur 30 minutes .

Nappage neutre Ingrédients (pour 1 tarte) :

100 g de sucre en poudre

5 cl d'eau

2 feuilles de gélatine alimentaire

1. Faire fondre le sucre dans l'eau sur feu très doux en évitant que le mélange ne caramélise .
2. Dissoudre la gélatine préalablement trempée dans un verre d'eau froide dans le mélange précédent.
3. Laisser refroidir et badigeonner vos fruits .

Montage

Etaler la compote sur le fond de tarte et la crème d'amandes.

2. Disposer les tranches de poires pochées en commençant par le bord.

3. Badigeonner les fruits avec un nappage neutre

4. Avec un couteau, découper de petits cubes de gelée au vin et disposer les sur les poires.