Tarte tatin à l’huile d’olive de William Lamagnère

Je suis presque sûre que vous avez déjà entendu parler de cette magnifique Tarte tatin aux pommes à l'huile d'olive de William Lamagnère. Elle a fait le buzz sur internet et la couverture de Fou de Pâtisserie n° 25, c'est tout dire.

Je l'avais déjà vue fleurir un peu partout sur les réseaux sociaux et était même allée à La Closerie des Lilas ou officie le Chef Pâtissier William Lamagnère pour la goûter, mais à l'heure du dîner, il n'y en avait plus. Grosse déception!

Puis, lors du Meilleur Pâtissier Les professionnels, il l'avait présentée....caramelisée à souhait, un vrai bonheur et quelle beauté.

Elle a une particularité: c'est dans une huile d'olive de qualité A.O.P et dans un fond caramélisé qu'elle cuit lentement. On ne sent pas le goût de l'huile...pas de panique, leur mariage est subtil et délicieux. La première fois que j'ai entendu parler de cette tarte tatin, j'en avais les yeux complètement écarquillés d'étonnement: de l'huile d'olive????

Ni une, ni deux, plus une minute à perdre, il me fallait l' accessoire " coupe lanières " de Kitchenaid pour faire cette même tarte. Un bref tour sur la toile et miracle, il était en promo sur La Redoute. Si vous clickez sur le lien, il vous mènera sur Cdiscount où il est encore moins cher aujourd'hui.

Apres quelques essais peu réussis ( bien lire la notice surtout) j'ai enfin obtenu une belle bande de pomme, c'est super impressionnant :)).

Si vous voulez éviter des dépenses, pas de panique, il vous suffira de couper des rondelles de pommes très fines à la mandoline japonaise ( les accessoires pour robot de cuisine genre Magimix font des tranches un peu trop épaisses à mon sens). Regardez la tarte Tatin de Conticini pour mieux vous rendre compte de l'épaisseur des tranches.

Cette tarte tatin divine, se déguste avec de la chantilly Dulcey que je n'ai pas eu le temps de préparer mais dont je vous livre la recette plus bas. Elle devrait être préparée en amont, la veille ou 5 heures plus tôt.

Le chocolatier Frédéric Bau, directeur de la Maison Valrhona, nous a raconté pendant sa masterclass du Meilleur Pâtissier, la petite histoire qui se cache derrière le chocolat Dulcey: il a inventé ce chocolat au goût de lait caramélisé par ...erreur, en oubliant trop longtemps du chocolat blanc au bain- marie. Sa couleur était devenue blonde!

Caramel beurre salé et huile d'olive

• 180 g de sucre semoule
• 50 g de beurre demi sel
• 25 g d'huile d'olive

La tatin aux pommes ( four préchauffé à 160°, chaleur tournante)

• 12 à 14 grosses pommes Pink Lady
• 25 g d'huile d'olive de qualité A.O.P
• 1 pâte feuilletée inversée (300 g environ) ou 1 rouleau de pâte feuilletée basique.

1. Commencer à préparer le caramel à sec dans une casserole en cuivre de préférence. Ne pas mélanger et laisser le sucre prendre une jolie couleur ambrée.
2. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux- méfiez vous des projections- remettre sur feu doux et fouetter vivement pour faire une émulsion.
3. Couler le caramel dans un moule en silicone ( j'ai utilisé un moule antiadhésif) et verser l'huile d'olive sur sa surface sans mélanger. Ne pas s'inquiéter si le caramel fige. J'ai jeté le premier en pensant que j'avais fait une erreur, mais non...ça refond au four, of course! Un cercle à crème pourrait aussi faire l'affaire s'il est bien chemisé. Le moule utilisé par William Lamagnère est un moule en silicone Flexipan.
4. Couper les pommes épluchées et évidées, en lanières ou en fines tranches. Dans le coupe lanières Kitchenaid il y a deux lames: j'ai opté pour les tranches les plus fines personnellement.
5. Enrouler les pommes pour en faire une gros rouleau ( heu....genre papier toilette..) en serrant bien. Si vous optez pour des tartes tatins individuelles, le rouleau de pommes doit être du même diamètre que votre moule. Si vous en préparer une seule comme moi, au bout de 4 pommes, couper le rouleau de pommes en deux dans l'épaisseur et continuer d'enrouler les lanières sur le premier rouleau en déroulant le second. Continuez le processus jusqu'à ce que le diamètre souhaité soit obtenu. Il est certainement plus facile de préparer de petites tartes tatin aux pommes qu'une seule grande. Je n'ai malheureusement pas photographié les étapes... dès que je recommence, je poste les nouvelles photos. Pour la méthode que j'ai suivie pour la Tarte Tatin façon Conticini, il vous suffira juste de disposer les fines rondelles en rosace pour la première couche ( celle qui sera visible au démoulage) puis de disposer les autres tranches grossièrement, en veillant à respecter une même épaisseur.
6. A la découpe, vous remarquerez qu'il y a un côté plus net, c'est celui de la découpe. Placer ce côté directement sur le caramel. Tasser légèrement le rouleau et badigeonner avec les 25 g restant d' huile d'olive.
7. Enfourner à four préchauffé à 160° chaleur tournante.
8. Au bout de 45 mn de cuisson, sortir les pommes , placer une feuille de papier sulfurisé et tasser la surface avec un couvercle de la même taille. Replacer au four 45 mn supplémentaires en laissant une feuille de papier sulfurisé sur le dessus.
9. Il est conseillé de laisser les pommes confites dans le moule pendant plusieurs heures voire jusqu'au lendemain: je n'avais pas le temps donc démoulage facile au bout de deux heures de repos.

La pâte feuilletée

1. La pâte feuilletée inversée: home made pour moi ( oui, je dois faire un post à ce propos mais le temps me manque) ou la meilleure, dispo chez Gédetou, de la marque François. Elle se vend en bloc d'un kilo: détailler en 10 et congeler, c'est pratique. Pour la pâte feuilletée inversée, il est indispensable de cuire la pâte entre deux plaques de pâtisserie et couverte d'une feuille de papier sulfurisé, ou de placer une grille sur la partie supérieure pour qu'elle se développe de façon uniforme. Les plaques perforées sont parfaites pour cet usage.
2. Pour la pâte feuilletée industrielle, il suffit de piquer la pâte découpée à la taille du moule et basta. Plus facile mais moins bon, il n'y a pas de doute. Enfourner 25 minutes environ à 160° chaleur tournante. Sortir la pâte feuilletée, saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser quelques minutes dans la partie supérieure du four poussé à 220°C. Attention à ne pas la quitter des yeux ! Ça va vite !

La chantilly Dulcey vanille

• 145 g + 130g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)
• 55 g de Dulcey Valrhona (ou de couverture ivoire à défaut)
• 2 g de gélatine (200 Bloom) ou 1 feuille
• 1 belle gousse de vanille

1. Placer la feuille de gélatine dans un grand verre d'eau froide ou laisser gonfler la gélatine en poudre dans 5 fois son volume d'eau froide soit 10 g pendant 20mn.
2. Faire chauffer 145 g de crème fleurette entière avec les graines de la gousse de vanille coupée en deux. Conserver la gousse pour la déco.
3. Dans un cul- de- poule, placer les pistoles ou les morceaux de chocolat Dulcey , verser la crème vanillée bouillante en deux fois en mélangeant vivement.
4. Ajouter la gélatine essorée ou la masse gélatine puis verser les 130 g de crème fleurette restante.
5. Placer au réfrigérateur 5 heures minimum.
6. Sortir du réfrigérateur et battre la crème gélifiée au batteur en commençant à petite vitesse puis en augmentant au fur et à mesure. Elle devrait être battue en chantilly peu avant le service pour qu'elle garde une certaine forme au dressage.