Pour Pierre Gagnaire, la chasse c’est d’abord un souvenir : celui d’une terrine de lièvre mangée chez Alain Chapel. C’est aussi son apprentissage à Lyon.
A Paris, le Chef triplement étoilé maintient la tradition ancestrale de la chasse.
CANARD
Marbré de foie gras d’oie et de canard sauvage, voile de cèpe ; vinaigre liqueur de griottes – feuilles d’endive, radicchio, nougatine.
Gelée naturelle, graines de courge.
Oreilles de judas, Munster chantilly.
FAISAN
Consommé crémé de poule faisane au champagne Alfred Gratien Brut Nature ; tiges de salsifis, cubes de Sauternes, tofu fumé au sésame noir.
Suprême pistaché en aiguillettes, kale grillé, pâte de pruneau.
Caillette Richerenches, chou rave.
TERRINE DE LIÈVRE TRUFFÉE – MOUSSETTE DE GARENNE
Castelfranco, salade Félicia.
Sorbet tamarillo, reine de reinettes aux baies de sureau.
Oignon doux des Cévennes | moussette, bière et miel de sarrasin, cordifole.
PERDREAU
Perdreau gris bardé de lard de Bigorre rôti «à la chanson». Chou rouge aux raisins blonds.
Eau de coing à l’eau-de-vie de houx, farce à gratin Sologne. Nid de cracottes, kimchi.
BICHE – SANGLIER
Noisettes de biche rôties au genièvre, purée de betterave blanche, chioggia, clémentine. Civet de jeune sanglier, champignons sauvages, spätzle.
Mousseux de choucroute, Montbéliard, jambon cru de sanglier.
Pain arménien, cigarette de chocolat, confiture d’airelles.
CHEVREUIL
Selle de chevreuil poêlée cannelle et poivre de Malabar, fumée quelques instants aux aromatiques sous une cloche de chocolat amer –
quartiers de fruits et légumes du moment, vuletta.
Sauce Diane au rhum ambré.
Pommes soufflées.
Sorbet Rouge à l’argouse, cerfeuil tubéreux. Une tasse de thé puer-fuzi-zhuan millésimé.
LIÈVRE EN TROIS SERVICES
| Râble de lièvre piqué de lard, à la goutte de sang, déglacé à l’eau-de-vie de sorbier – chou pommé voilé de poudre d’amande, marmelade d’orange à l’épine-vinette.
| Gras de cuisse traité à la royale, héliantis.
Purée de panais au raifort, tuile de cassis.
| Tourte feuilletée traditionnelle –
confiture d’églantine | prunelles sauvages.
Sorbet ananas | papaye à la cardamome. (POUR DEUX PERSONNES)
« Nous essayons de maintenir la tradition ancestrale de la chasse. Bien sûr, adieu alouette, grive, bécasse et ortolan…de la chasse abusive, sont nés les interdits. Il est bien révolu ce temps où, lorsque j’étais en apprentissage, les bons soyeux Lyonnais du quartier de l’opéra venaient «contrôler», avant qu’ils soient cuisinés, l’état satisfaisant de leurs gibiers chassés le dimanche précédent. Cependant, les pièces que nous avons choisies avec soin devraient vous donner quelques belles émotions.. »
Pierre Gagnaire