Ne vous laissez pas intimider par la beauté de cette tarte... elle n'est pas si difficile à faire mais nécessite plusieurs préparations et un peu de temps .
L'idée de faire cette délicieuse tarte au café m'est venue après que les
Cafés Pfaff m'aient demandé de réaliser quelques recettes avec leurs café s! Quelle chance !!
Je n'ai pas LA recette de cette Tarte infiniment Café de Pierre Hermé, j'ai donc tout simplement essayé d'en restituer ses goûts et de lui rester fidèle et je l'avoue, le résultat est assez bluffant! Subtilement dosée en café et légère malgré une chantilly au café et une ganache au chocolat blanc, un peu de courage et beaucoup de gourmandise , cette tarte infiniment café selon Pierre Hermé est à vous !
Pâte sablée ( pour une tarte de 28 cm et une autre de 24 cm)
- 500 g de farine T 55
- 300 g de beurre
- 60 g de poudre d'amande
- 2 oeufs
- 150 g de sucre glace
- pincée de sel, grains d'1/2 gousse de vanille
Biscuit cuiller ( Four 180°, chaleur tournante de préférence)
- 90 g de blancs d'oeufs
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre en poudre
- 30 g de fécule de maïs
- 30 g de farine T45
- 490 g de crème fleurette entière
- 5 g de gélatine
- 100 g de sucre
- 1 à 2 cuillers à soupe de café soluble ou 2 capsules de café Secret de Joris des Cafés Pfaff
- 560 g de chocolat blanc Zéphir de Cacao Barry ( mon chocolat blanc de couverture préféré!)
- 264 g de crème fleurette entière
- 40 g de miel
- 4 cuiller à café de café soluble ou 1 dosette de café moulu
- 265 g de chocolat blanc Zéphyr
- 4 g de gélatine en feuille ( soit 2 feuilles )
- 175 g de crème liquide entière`
- 40 g d'eau
- 30 g de glucose ou miel ou light corn syrup
- 2 cuillers à café de café soluble
- 25 g d'huile de pépin de raisin
- Monter les blancs en neige pas trop ferme en incorporant le sucre en deux fois
- Fouetter les jaunes à la fourchette et les incorporer aux blancs en baissant la vitesse du mixeur.
- Tamiser les farines et les incorporer délicatement en pluie en utilisant la maryse.
- Beurrer le même cercle à tarte que celui utilisé pour le cuisson du fond de tarte et y verser la préparation. A défaut, sur une plaque à pâtisserie étaler le biscuit sur un silpat ou un papier sulfurisé sur une épaisseur égale.
- Enfourner à four préchauffé à 180°entre 10 et 12 minutes à chaleur tournante de préférence, Le doigt s'enfonce un peu à la surface du biscuit quand la cuisson est optimale .
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide
- Porter à ébullition la crème fleurette et la moitié du sucre puis ajouter le café moulu. Couvrir et laisser infuser quelques minutes. Filtrer à l'aide d'un tamis en renouvelant l'opération deux fois pour ôter l'excédent de café.
- Essorer la gélatine et la faire fondre dans la crème encore chaude.
- Réserver au frais jusqu'au lendemain de préférence pour que les arômes se diffusent ou placer au congélateur 20 bonnes minutes si vous devez l'utiliser rapidement.
- Le lendemain verser la crème froide dans la cuve du batteur et commencer à fouetter à petite vitesse. Au bout d'une minute augmenter la vitesse pendant 2 autres minutes puis verser le sucre restant en deux fois. Attention, une crème à fouetter en chantilly ne se quitte pas des yeux : elle peut tourner en beurre en un rien de temps !
- Passer sous l'eau chaude un cercle à mousse d'un diamètre inférieur de deux centimètres à celui du cercle à tarte, le chemiser de rhodoïd et pocher la chantilly en égalisant la surface à la spatule coudée.
- Congeler 3 heures au minimum.
- Faire chauffer la crème avec le miel et le café jusqu'à ébullition. Infuser.
- Pendant ce temps là, au micro-ondes puissance 500 watts, placer le chocolat blanc dans un bol en remuant chaque minute jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.
- Filtrer le café pour ne pas laisser de marc de café dans la crème .
- Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat et mélanger énergiquement à l'aide d'une maryse en décrivant des cercles. Verser le deuxième tiers : ne vous inquiétez pas si vous trouvez que le mélange tranche et continuez à mélanger. La préparation se stabilisera avec la crème restante et vous obtiendrez une émulsion lisse. Cette ganache encore tiède servira à recouvrir le fond de tarte pour une part et le biscuit à la cuiller pour l'autre.
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
- Procéder avec le chocolat blanc et la crème à l'identique de la ganache : faire fondre le chocolat au micro ondes, mener à ébullition la crème, l'eau, le café et le sirop de glucose ou le miel. Filtrer le café.
- Faire dissoudre le gélatine dans la crème chaude avant de la verser sur le chocolat.
- Terminer en intégrant l'huile doucement en évitant d'introduitre de l'air à la surface de la crème : cela se verra sur le glaçage.
- Laisser tiédir à température ambiante. Pour couler le glaçage sur le disque congelé de chantilly au café, sa température devrait être de 37°.
- Commencer par préparer la chantilly au café pour la congeler.
- Faire cuire le fond de tarte et le décercler une fois refroidi.
- Préparer pendant ce temps là le biscuit à la cuiller et procéder à la cuisson .
- Mettre le chocolat au micro-ondes et la crème à chauffer pour la ganache. Une fois tiéde, étaler la moitié de la ganache sur le fond de tarte et conserver le restant pour recouvrir le biscuit à la cuiller.
- Recouvrir la ganache du biscuit à la cuiller.
- Puncher généreusement au pinceau en silicone le biscuit cuit avec du café fort réalisé avec 100 g d'eau et 35 g de café en poudre amenés à ébullition puis filtrés. Remplacer éventuellement le café moulu par 4 cuillers à café de café soluble. Je n'ai volontairement pas sucré ce café fort.
- Recouvrir des 2/3 de ganache restants. Lisser et placer la tarte au réfrigérateur pendant le glaçage du disque de chantilly au café.
- Procéder au glaçage. Décercler le disque de chantilly et le placer sur une grille avec une grande assiette en dessous.Faire tiédir le glaçage jusqu'à 37 ° et le verser généreusement en commençant par le centre. Il devrait s'étaler de lui-même . Reverser du glaçage sur les bords, si cela n'était pas le cas, pour bien recouvrir les côtés. En ce qui me concerne, je préfère ne pas lisser à l'aide de la spatule pour éviter de faire des bêtises.Laisser s'égoutter quelques minutes puis placer au réfrigérateur 5 à 10 minutes .
- Ôter du frais, glisser deux spatules de part et d'autre sous le disque de chantilly ( je vous l'accorde....il ne faut pas louper son coup! ) et le déposer bien centré sur la tarte. Vous devriez avoir un bon centimètre restant entre la chantilly et le bord de la tarte.
- Décorer à l'envi : j'ai rajouté quelques gains de café trempés dans du chocolat noir sur le pourtour.